Gefüllte Zucchiniblüte Mit Hummer In Paprikaschaum

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Portionen: 2

  • 4 Zucchiniblüten
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 1 Hummer; 250 g
  • 100 g Zanderfilet (gewürfelt)
  • 50 ml Flüssige Schlagobers, 53%
  • 50 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Eiklar
  • 1 Zweig Koriander
  • 10 ml Portwein
  • 35 g Karotten (kleingewürfelt)
  • 35 g Sellerie (klein gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Paprikasauce:

  • 2 Paprika
  • 20 g Butter
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Schlagobers (35%)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Maizena (Maisstärke)

Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafür wird der Hummer kurz blanchiert zirka 3 Min., anschließend von der Karkasse befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zanderwürfel mit dem Eiklar mischen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmecken. Dazu noch mit Portwein, Koriander und den Gemüsewürfelchen verfeinern. Kurz einfrieren. Die Menge im Kutter zerkleinern. Flüssige Schlagobers hinzfügen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen.

Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte spritzen.

In ein klein bisschen Geflügelfond und Schalotten im Herd pochieren.

Garzeit etwa 15 Min. bei 160 Grad .

Falls die Zucchinifrucht an der Blüte ist, wird diese in einem gesalzenen Kochwasser separat blanchiert und dann in Fächer geschnitten und mit gereicht.

Die Schalotten in Streifchen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch diese zu Anfang von dem Kerngehäuse befreien. In Olivenöl anschwitzen und mit Geflügelbrühe löschen. Mit Schlagobers auffüllen und Knoblauch und Thymian dazugeben, leicht einreduzieren. Mit Maizena (Maisstärke) binden, verquirlen und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.

Pochierte Zucchiniblüte und die gefächerte Frucht in der Mitte des Tellers anrichten und die Paprikasauce aussen herum saucieren. Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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