Garnelenpaste in Kokoscreme - lon gapi

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  • 500 ml Kokoscreme
  • 3 EL Palmzucker
  • 2 EL Tamarindenwasser
  • 2 EL Fischsauce
  • 250 ml Kokosmilch
  • 125 ml Mandarinensaft
  • 1 Schalotte
  • 1 Lange rote Chili; in Ringe geschnitten
  • 1 EL Koriander (Blätter)

Paste:

  • 4 Getrocknete lange rote Chili; entkernt, eingeweicht und abgetropft
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 EL Zitronengras
  • 1 EL Galgant; gehackter
  • 40 g Faschiertes Krachai
  • 2 EL Schalotten
  • 3 EL Knoblauch (gehackt)
  • 80 g Pla grop; knuspriger Fisch, heiß geräucherte Forelle, getrockneter Fisch bzw.
  • Krebsschwänze (getrocknet)
  • 80 g Garnelenpaste; gapi

I N F O Dies ist ein köstliches lon. Die Ähnlichkeit zwischen Curry- und Lon- Pasten ist hier am deutlichsten, nicht nur in den Ingredienzien, sondern genauso in der Methode. Das Rezept scheint unverhältnismässig viel krachai, geräucherten Fisch und rohe Garnelenpaste zu enthalten, aber durch die Vorbereitung wird, was übel und scharf riecht, üppig und erdig.

Das am Beginn stechende krachai wird weich und trägt dazu bei, der Garnelenpaste ihre Derbheit zu nehmen. Der Fisch verhindert, dass die Paste zu fett wird. Das Köcheln verwandelt die schwere Paste in ein duftendes und kräftiges Relish, das ohne Zuspeisen, mit Langkornreis vermengt bzw. mit Gerichten gegessen werden kann, die dieses lon entfalten, dazufügen und vervollständigen. Natürlich kommt es in jeder Nationalkueche derweil des Kochens zu einer Art Verwandlung, aber meiner Ansicht nach geschieht dies nirgendwo dramatischer bzw. befriedigender als in der Thai-Küche.

Kurz vor dem Servieren können ein paar gehackte Krebsschwänze hinzugefügt oder evtl. ein wenig Garnelenrogen untergerührt werden. Alternativ können die Krebsschwänze in ihren Schalen gegrillt oder evtl. gedämpft und vor dem Servieren abgeschält werden. Gegrillter oder evtl. gedämpfter Fisch, ca. ein Stück Lachs, kann ebenfalls als Zuspeise serviert werden.

Z U B E R E I T U N G Zuerst die Paste: Die Ingredienzien eine nach der anderen im Mörser zerstoßen, bis sie eine glatte Paste ergeben.

In einer Bratpfanne die Kokoscreme über mittlerer Temperatur trennen, Paste zufügen und wenigstens 10 Min. bei mittelschwacher Temperatur rösten, bis sie nach Fisch oder Krebsschwänze und Krachai duftet. Mit Palmzucker, Tamarindenwasser und Fischsauce würzen. Noch ein paar Min. leicht wallen, die Kokosmilch unterrühren und weiter kochen, bis das lon dick, aber noch recht geschmeidig ist. Zum Schluss Schalotten, Mandarinensaft, Chiliringe und Korianderblätter hinzfügen.

Als Zuspeisen:

- rohe Gemüse wie Eisbergsalat, Gurke, Chicorée, junger Ingwer, weisse Kurkuma, grüne Mango, grüne Paradeiser - eingelegter Kohl

- knusprige Fischplaetzchen

- süsses Schweinefleisch

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