Fisch-Gratin mit Morcheln

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Portionen: 4

  • 600 g Festfleischige Fischfilets aus See und/oder Meer
  • 4 Riesencrevetten
  • 10 g Getrocknete Spitzmorcheln oder
  • 4 Morcheln (frisch)
  • 20 g Butter
  • 30 g Zwiebeln (gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Cognac
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Fisch- und Gemüsefond
  • 100 ml Einweichwasser der Morcheln
  • 1 EL Maizena in Weisswein gelöst
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 100 ml Sauce Hollandaise

Getrocknete Morcheln dreissig Min. in heissem Wasser einweichen, abrinnen, in Streifchen schneiden und gut abspülen. Einweichwasser über einen Papierfilter (z. B. Kaffeefilter) gießen und für die Sauce behalten.

Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac löschen und flambieren. Weisswein, Fisch- oder evtl. Gemüsefond und Einweichwasser hinzfügen. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und würzen.

Die enthäuteten Fischfilets und Riesencrevetten würfelig schneiden, im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen und in die Morchelsauce Form. Nochmals kurz zum Kochen bringen. In eine Gratinplatte Form, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.

Mit frischem Dill beziehungsweise Basilikum ausgarnieren.

Zuspeise: Frischer Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).

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Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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