Fasanenbrust auf Apfelkraut mit schwarzer Pfeffersauce

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Portionen: 4

Apfelkraut::

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Keimöl
  • 50 g Speckschwarte
  • 700 g Sauerkraut
  • 200 ml Cidre
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Erdapfel (mehlig)
  • 2 Äpfel
  • 2 Teelöffel Staubzucker
  • 10 g Butter

Fasan::

  • 2 Fasanenbrüste mit Knochen
  • 1 EL Öl
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Wacholderbeere
  • 20 g Butter
  • 2 Teelöffel Staubzucker
  • 2 Teelöffel Cognac
  • 300 ml Hühner-Kraftbouillon
  • 200 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 10 g Butter
  • 1 Thymian (Zweig)

1. Für das Apfelkraut eine Zwiebel würfeln. Öl erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen.

Das Sauerkraut zugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. 1 Lorbeergewürz, 2 Wacholderbeeren und die weissen Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen befüllen und zum Kraut Form. Die Erdapfel raspeln und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 min auf kleiner Flamme sieden, dann die Schweineschwarte herausnehmen.

2. Die Äpfel abschälen und in Würfel schneiden. In 10 g Butter und 2 Tl Staubzucker gemächlich karamellisieren. Mit dem übrigen Cidre löschen, kochen und unter das Kraut vermengen.

3. Die Fasanenbrüste herauslösen. Die Knochen in Stückchen hacken, im Herd mit 1 El Öl gemischt bei mittlerer Hitze abtrocknen.

4. Für die Sauce Karotte und Zwiebeln von der Schale befreien und grob zerteilen.

2 Tl Staubzucker mit 20 g Butter in einem Kochtopf gemächlich karamellisieren. Die getrockneten Knochen und den zerstossenen schwarzen Pfeffer dazugeben und anrösten. Daraufhin Karotten und Zwiebeln dazugeben, alles zusammen mit Cognac löschen und einreduzieren. Daraufhin mit klare Suppe, dann mit Schlagobers aufgiessen und etwa 40 Min. auf kleiner Flamme sieden.

5. Backrohr auf 180 Grad vorwärmen. Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in einem Gemisch aus 1 El Öl und 10 g Butter kurz anbraten. Thymianzweig hinzfügen und die Bratpfanne jeweils nach Fleischgrösse für ca. 7-9 Min. in den Herd schieben.

Während des Schmorens das Fleisch ein paarmal mit dem flüssigen Fett begiessen.

6. Vor dem Servieren die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nachwürzen und mit einem Handrührer cremig schlagen.

7. Die Fasanenbrüste in breite Tranchen schneiden und mit einem lockeren Kartoffelpüree anrichten.

Tipp: Ein Gewürzsäckchen, mit dem die würzenden Ingredienzien problemlos wiederholt aus der Speise entfernt werden können, lässt sich ganz einfach mit einem dünnen Leintuch beziehungsweise einem Mulltuch selbst machen. Die Gewürze einfach in ein kleines Tuchcarree legen, die Enden zusammennehmen und mit Spagat verschnüren.

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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