Entenbrust mit Mangold

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste (à 180 g)
  • 500 g Mangold (rot, ersatzweise grün)
  • 1 Kürbis (500 g, z. B. Hokkaido)
  • 60 g Schalotten
  • Zucker
  • 40 g Butter
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Ckinkiang Vinegar (schwarzer Essig, in Asialäden; ersatzweise Aceto balsamico)
  • 380 ml Orangensaft (direkt gepresst)
  • 30 g Honig
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Chilischoten
  • 1 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Weissweinessig

Für die Entenbrust mit Mangold zur Vorbereitung der Entenbrüste 30 g Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamellisieren, mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen. Bei mittlerer Temperatur so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Honig darunter rühren und in eine Schüssel abfüllen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden, mit der Hautseite nach unten in die zubereitete Marinade geben und abgedeckt min. 2-3 h kühl stellen.

Für die Sosse Orangensaft in einem Kochtopf mit Lorbeer bei starker Wärme auf 100 ml einreduzieren. Sojasauce und Zucker hinzfügen und beiseite stellen.

Für das Kürbisgemüse den Kürbis halbieren und die Kerne herausschneiden. Kürbis schälen und in schmale Scheibchen zerkleinern. Schalotten fein in Würfel zerkleinern. Chili in feine Ringe schnieden. Knoblauch schälen und zerdrücken.

Die Butter in einem weiten Kochtopf erhitzen. Chili, Kürbis, Schalotten und Knoblauch hinzfügen und 2 Min. glasig dämpfen. Etwas Zucker hinzfügen und 1 Minute leicht karamellisieren, mit Essig löschen und kurz sieden lassen. Fond hinzfügen und den Kürbis bei geschlossenem Deckel 8-10 Min. dämpfen, mit Pfeffer und Salz noch etwas Geschmack geben.

Für das Mangoldgemüse den Mangold waschen. Mangoldstiele von den Blättern heraus schneiden und diagonal in Streifen schneiden. Mangoldblätter halbieren oder vierteln.

Butter in einem Kochtopf erhitzen, Mangoldstiele bei mittlerer Temperatur 5-6 Min. andünsten. Mit eteas Gemüsefond aufgießen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Limettensaft und 1 Prise Zucker verfeinern. Kurz vorm Servieren die Mangoldblätter dazugeben und unter Rühren weitere 2-3 Min. mitdünsten.

Für die Ente nun Öl in einer Bratpfanne heiß machen. Entenbrüste aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Wärme 3-4 Min. braten. Entenbrüste wenden und weitere 7-8 Min. bei mittlerer Wärme braten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Entenbrüste herausnehmen und in Stanniolfolie gewickelt 2-3 Min. ruhen lassen. Orangensauce heiß machen.

Das Kürbis- und Mangoldgemüse auf vorgewärmte Teller aufteilen und mit Orangensauce beträufeln. Die Entenbrüste aus der Folie nehmen und in schmale Scheiben aufschneiden, auf das Gemüse setzen und die Entenbrust mit Mangold rasch servieren.

Tipp

Servieren Sie zur Entenbrust mit Mangold Reis oder Kartoffeln.

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Kommentare1

Entenbrust mit Mangold

  1. Eintopf48
    Eintopf48 kommentierte am 28.11.2013 um 18:03 Uhr

    etwas aufwendig, aber lecker

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