Duett von der Barberie-Ente an Rahmwirsing mit gebratener Polenta und Portwein-Pfeffersauce

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Für Den Rahmwirsing:

  • 1 Wirsingkopf
  • 500 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Das Duett Von Der Ente:

  • 1 Barberie-Ente von 1 bis 1, 5 kg
  • Sellerie
  • Karotten
  • Zwiebel
  • Porree
  • Paradeismark
  • Rotwein
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Rosmarin
  • Kartoffelstärke
  • Orangen (Saft)
  • Grand Marnier (oder roter Portwein)

Für Die Polenta:

  • 500 ml Milch
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Muskat
  • 200 g Polentagries
  • 150 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian

Für Die Portwein-Pfeffer-Sauce:

  • Entenjus
  • Portwein (rot)
  • Schalotten
  • Maizena (Maisstärke)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pfefferkörner

Den Wirsingkopf von den äusseren grünen Blättern befreien, vierteln und den Stiel heraus schneiden. Kohl würfeln, in Salzwasser mit Biss blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken (damit die Farbe aufbewahren bleibt). das Schlagobers auf die Hälfte einreduzieren. Den geschnittenen Kohl in das Schlagobers Form und darin 4-5 min auf kleiner Flamme sieden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Den Pfiff für den Kohl bringen 2 bis 3 Tropfen Trüffelöl. Zur optischen Aufwertung kann man glasierte Karottensterne unter das Gemüse Form.

Von der Ente die beiden Keulen ablösen und links und rechts anbraten. Etwas Gemüse (je zirka 60 g) in einem Kochtopf anbraten, Paradeismark dazugeben und mit einem Schuss Rotwein löschen. Angebratene Entenkeulen auf das angeröstete, tomatisierte Gemüse Form und mit Wasser überdecken. Gewürze dazugeben und bei 180 bis 200 Grad 45 min in den Herd schieben. Die Keulen sind gar, wenn man mit einer Gabel eine Stichprobe macht und die Keulen von selbst von der Gabel fallen.

Die fertig geschmorten Keulen bei 100 °C im Backrohr warm stellen und die Sauce abpassieren. Sauce um die Hälfte kochen und mit angerührter Kartoffelstärke leicht abbinden. Je nach Wahl kann man ein kleines bisschen reduzierten Orangensaft mit Grand Marnier bzw. auch roten Portwein in die Sauce Form. Die Entenbrust von dem Knochen ablösen, Flügel und Sehnen entfernen und Haut in Rauten einkerben, damit das Fett sich besser ausbrät. Daraufhin die Entenbrust auf der Hautseite knusprig anbraten, kurz auf die Fleischseite legen, damit sich die Poren schliessen und nochmal auf der Hautseite in der Bratpfanne 6 bis 8 Min. in den Herd schieben. Die rosa gebratene Brust vor dem Tranchieren 5 bis 10 Min. ruhen, damit kein Bratensud ausläuft. Die rosagebratene Brust mit der Keule auf das Gemüse setzen und mit der heissen Sauce überziehen.

Milch und Geflügelbrühe mit Salz und Muskatnuss aufwallen lassen. Polentagries untermengen und ausquellen. Von Schalotte, Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian eine Würzbutter machen und durch ein Sieb passieren. Butter in die Polenta Form. Die Polenta auf ein Backblech aufstreichen und abgekühlt stellen. Die abgekühlte Polenta ausstechen und in der Bratpfanne links und rechts goldbraun anbraten.

Schalotten würfelig schneiden und in Butter glasig weichdünsten. Mit rotem Portwein löschen und reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und wiederholt kochen. Würzen, vielleicht abbinden.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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