Doradenfilet auf Orangensauce

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Portionen: 4

  • 2 Doraden oder Goldbrassen, 600 g
  • 1 Chicorée, rot
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Chilischote
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 30 g Butter
  • 3 Orangen, unbehandelt, dick
  • 2 Knoblauch
  • 200 ml Fischfond
  • 2 EL Grand Marnier
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 EL Schlagobers
  • Weisser Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Petersilie, für die Garnitur

Backrohr auf 90 °C vorwärmen.

Den Fisch unter kaltem Wasser abwaschen, schuppen und filetieren.

Zwei Orangen abspülen und mit dem Zestenreisser schmale Streifchen ablösen. Die Orangen von der Schale befreien, die weisse Haut entfernen und in Scheibchen schneiden. Die Orangenfilets zur Seite legen.

Die Chilischote der Länge nach aufschneiden, putzen, von den Kernen befreien und in zarte Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Den Chicorée putzen, vierteln, den Stiel entfernen und in dünne Streifchen schneiden. Die Zitrone pressen.

Die Fischfilets mit zwei Esslöffeln Saft einer Zitrone beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf der Hautseite circa fünf min rösten. Den Fisch dann auf ein Blech setzen.

Rosmarin dazulegen und die Butter in Flocken auf dem Fisch gleichmäßig verteilen.

Im Backrohr circa eine halbe Stunde gardünsten.

Eine Orange pressen. Knoblauch mit Chicorée und Chili in der selben Bratpfanne kurz anbraten. Mit Orangensaft, Fischfond und den Grand Marnier löschen. Orangenspalten und Schlagobers hinzfügen, nochmal mit Salz und vielleicht Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss die Orangenzesten in einer Bratpfanne mit braunem Zucker ein klein bisschen karamellisieren.

Die Fischfilets auf einem Teller anrichten, Sauce und Orangenzesten darauf gleichmäßig verteilen. Mit Petersilienblättern dekorieren und nach Lust und Laune mit Langkornreis zu Tisch bringen.

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