Dorade im Blätterteig mit Sauerampfersauce

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Portionen: 4

  • 3 Doradenfilets à 120g (ohne Haut)
  • 1 Pk. Blätterteig
  • 1 Noriblatt (Reformhaus oder evtl. Asia-Laden)
  • 120 g Sauerampfer
  • 140 g Butter
  • 2 Eier
  • 50 g Schlagobers
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Weisswein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 3 Zweig Dille
  • 3 Zweig Petersilie (glatt)
  • 3 Zweig Koriander

Für die Fischfarce ein Doradenfilet in der Küchenmaschine ganz fein verquirlen beziehungsweise zwei Mal durch den Fleischwolf Form und abgekühlt stellen. Jeweils zwei Zweige Dill, Petersilie und Koriander klein hacken. Die Fischmasse mit einem Ei gut durchrühren bzw. Vermixen und dazu die eiskalte Salz, Schlagobers, Pfeffer und die Küchenkräuter Form. Das Noriblatt mit der Fischfarce bestreichen, ein Doradenfilet in die Mitte darauf legen und mit Fischfarce bestreichen. Darauf ein paar Blätter Petersilie, Koriander und Dill Form und mit dem zweiten Fischfilet überdecken. Die Fischfilets mit dem Noriblatt einschlagen.

Den Blätterteig auswalken, die eingepackten Fischfilets darauf legen, den Blätterteig deshalb herum mit einem verquirlten Ei bestreichen und um die Fischfilets aufschlagen. Mit einem Küchenmesser aus dem zugeschlagenen Blätterteig die Form eines Fisches schneiden, auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech Form und mit dem übrigen verquirlten Ei einpinseln. Im Backrohr bei 180 Grad knapp 20 min backen.

Für die Sauce die Sauerampferblätter klein schneiden. Zwei Schalotten fein in Würfel schneiden und mit dem Weisswein, dem Lorbeer und Thymian auf die Hälfte machen, durch ein Sieb passieren und 100g kalte Butter einmontieren (am besten einmixen). Die Sauce darf nun nicht mehr machen, sonst verliert sie die Bindung. Den Sauerampfer in ein klein bisschen Butter anschwitzen, die Sauce hinzfügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Den Blätterteigfisch in etwa 3 cm dicke Scheibchen aufschneiden. In die Mitte des aufgeheizten Tellers ein wenig Sauerampfersauce Form und darauf zwei Scheibchen der Dorade im Blätterteig.

Tipps: * Das verquirlte Ei für das Bestreichen des Blätterteiges leicht mit Salz würzen, so bräunt es besser.

* Den Blätterteigfisch vor dem Backen verzieren. Mit einer Gabel können Flossen am Rand eingeritzt werden und mit einem kleinen Ausstecher Schuppen und Auge eingeschnitten werden.

* Statt Sauerampfer kann ebenso Blattspinat verwendet werden, der mit ein klein bisschen Himbeeressig beträufelt wird, um die leichte Säure des Sauerampfers nachzuempfinden.

Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Jean-Claude Bourgueil und den Lehrlingen Natalie und Kathrin von dem Restaurant "Im Schiffchen" in Düsseldorf-Kaiserswerth.

Adresse: Im Schiffchen

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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