Dammwildruecken auf Grünkohlsalat mit Orangen-Rosmarin- Marinade

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Portionen: 4

  • 400 g Filet von dem Dammwildruecken
  • Zweig Vom Rosmarin
  • 1 Lorbeergewürz
  • Wacholderbeeren
  • 200 ml Fond
  • Pfeffer
  • Salz
  • 250 g Grünkohl

Orangen-Rosmarin-Marinade:

  • 2 Orangen (unbehandelt)
  • 20 g Orangenkonfitüre
  • 40 g Honig
  • 0.25 Rosmarin
  • 60 g Haselnussöl
  • 0.5 Teelöffel Englischer Senf
  • 1 Schalotte
  • 20 g Balsamicoessig (weiss)
  • 0.5 Mango
  • 2 EL Walnüsse (gehackt)
  • 2 EL Cranberries
  • Pfeffer
  • Salz

Grünkohl reinigen, abspülen und in grobe Stückchen zupfen. Nun in kochend heissem Salzwasser circa vier min blanchieren, damit der Grünkohl nur noch wenig Biss hat. Den Grünkohl in der Salatschleuder ein kleines bisschen trocken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Das Filet von dem Dammwildruecken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Fond in ein Reindl mit Dämpfeinsatz Form. Das Filet auf das Gitter legen, die Gewürze obenauf Form und alles zusammen circa sechs bis acht min jeweils nach Dicke des Dammwildrueckens dämpfen. Das Fleisch dann ruhen und in schöne Scheibchen schneiden.

Orangen-Rosmarin-Marinade:

Die Schalotte würfelig schneiden. Mango von der Schale befreien und mittelgrosse Kugeln ausstechen. Walnüsse grob hacken. Die Schale von den Orangen mit einem Julienne-Küchenmesser in Streifchen reissen. Dann die Orangen ausdrücken. Orangenschale, Orangensaft, Orangenmarmelade, Rosmarin und Honig in einem Kochtopf auf 1/3 reduzieren. Den Rosmarinzweig herausnehmen. Dann die Senf, Schalottenwürfel, Haselnussöl und Balsamessig hinzfügen. alles zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den gewürzten Grünkohl auf Tellern anrichten. Die geschnittenen Dammwildrueckenfilets auf dem Grünkohl arrangieren. Zum Schluss mit der Orangen-Rosmarin-Marinade umgiessen. Mit Mangokugeln, Cranberries und Walnuss-Stücke garnieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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