Cassoulet-Eintopf

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Portionen: 4

  • 400 g Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Nelken
  • 300 g Suppengrün, bestehend aus Wirz, Porree, Karotte und Petersilie
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 200 g Speck- bzw. Schwarte bei dem Metzger vorbestellen
  • 400 ml Wasser
  • 300 g Kochspeck
  • 1 Gemüsezwiebel, in etwa 600 g
  • 400 g Schweinsschulter, am Stück
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Tomatenpüree
  • 1 Neuenburger Saucisson
  • 75 g Semmelbrösel

1. Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser ausquellen. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengrün mit Thymian und Speckschwarte zusammenbinden.

2. Die Bohnen abschütten, zwei Deziliter Bohnenkochwasser zurückbehalten, mit besteckter Wasser, Zwiebel, Suppengrün und Speck in einem großen Dampfkochtopf aufsetzen und aufwallen lassen. Bei kleiner Temperatur 20 Min. auf kleiner Flamme sieden.

3. Die Gemüsezwiebel klein hacken. Schweinsschulter würzen, in der Butterschmalz unter Wenden anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln beigeben,

fünf min weichdünsten. Knoblauch ausdrücken und dazugeben und mit zwei Deziliter Bohnenkochwasser löschen. Tomatenpüree beigeben, ein paar min leicht wallen

lassen. Jetzt das Ganze zu den Bohnen Form, genau vermengen. Den Dampfkochtopf verschließen. Auf der ersten Schiene rund 20 Min. machen.

Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheibchen schneiden. Die Schweineschwarte im Suppengrün in feine Streifchen, Gemüse in Stückchen schneiden. Der Rest wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke Scheibchen schneiden. Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen.

4. Bohnen mit Schweineschwarte, Speck, Fleisch, Gemüse, Saucisson und wenig frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste geben schichten. Mit Saucisson abschliessen. Semmelbrösel darüberstreuen, mit Butterschmalz beträufeln. In der Mitte des Ofens etwa 40 Min. backen. : Küchenpraxis

Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes ®Semmelbrösel¯: Altbackenes Weiss- beziehungsweise Toastbrot im Herd bei kleiner Temperatur durch und durch abtrocknen, dann mit dem Wallholz fein zerbröseln.

Natürlich können Sie das Gericht ohne zu überbacken zu Tisch bringen. Durch die lange Schmorzeit im Herd wird jedoch die vorhandene Flüssigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.

Es lohnt sich übrigens, eine zweifache Einheit zuzubereiten, denn aufgewärmt

schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintöpfe ebenso - beinahe noch besser.

Varianten:

Tomatenpüree weglassen dafür vier geschälte, entkernte und gewürfelte Paradeiser verwenden (vielleicht auch aus der Dose).

Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.

Cassoulet, der berühmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen Süden Frankreichs, dem Languedoc. Der Streit, welche Vorbereitung denn dem Original entspreche, vermag unter Fachleuten genauso heute noch die Gemüter zu

erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und verschiedenen Fleischsorten, kann die Vorbereitung des Cassoulets jeweils nach Region und vorhandenen Ingredienzien variieren.

Eine Zutat ist allerdings praktisch in jedem Rezept erwähnt, nämlich die ®Confit d'oie¯ - in Gänsefett eingemachtes Gänsefleisch.

Weil dieses typisch französische Produkt bei uns nur schwer erhältlich ist,

Wichtig für die Vorbereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro bei Madame schmort das Cassoulet derweil 120 Minuten bei 150 bis 165 °C im Herd vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste alle 20 min zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Danach werden neue Brösmeli darüber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu fünfmal abermals.

Das letztemal lässt man die Kruste braun werden lassen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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