Heringsalat à la Carinthia
30–60 MIN
Eier-Koch
Brauner Wildfond
Zutaten
- 1,5 kg Wildkarkassen (von Reh, Hirsch, Hase o. Ä., klein gehackt)
- 200 ml Olivenöl (kalt gepresst)
- 1 Sellerieknolle
- 2 Karotte
- 1 Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 4 cl Weinbrand
- 500 ml Rotwein (kräftig, (z. B. Blaufränkisch))
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner (weiß, zerstoßen)
- 1 EL Meersalz (am besten Fleur de sel)
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Zubereitung
- Für den Braunen Wildfond klein gehackte Karkassen im vorgeheizten Backrohr in einer großen Bratenpfanne bei 200°C in Olivenöl kräftig durchrösten. Gemüse grobwürfelig schneiden, zu den Karkassen hinzufügen und weitere 10-15 Minuten rösten. Mit Weinbrand ablöschen und Rotwein auffüllen. So lange köcheln lassen, bis der Rotwein um 2/3 eingekocht ist.
- Währenddessen gut umrühren, damit sich der Bratensatz lösen kann. Alles in einen hohen Kochtopf umfüllen und mit 3 Liter Wasser auffüllen. Gewürze und Meersalz hinzufügen. Etwa 5 Stunden sanft köcheln lassen und dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Fond durch ein Küchentuch seihen und erkalten lassen. Gestocktes Fett entfernen und den Wildfond bis auf 1/2 Liter einkochen lassen.
cool!
lecker
toll
Muß ich probieren!