Bouillabaisse-Gelee mit Salat und Senfsauce

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Portionen: 8

Gelee:

  • 200 g Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Fenchelknolle; ca. 300 g
  • 200 g Karotten (Bund)
  • 200 g Porree
  • 400 g Strauchtomaten
  • 2 Knurrhähne à 150 g, küchenfertig
  • 2 Rotbarben à 200 g, küchenfertig
  • 1 Rotbarsch; 900 g, küchenfertig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Wermut (trocken)
  • 1 Becher Paradeiser; 400 g Ew
  • 2 Becher Safranfäden à 0, 1 g
  • Pfeffer
  • Salz
  • 0.5 Unbehandelten Orange; Schale davon; dünn geschält
  • 6 Thymian
  • 3 Rosmarin
  • 2 Lorbeerbläter
  • 9 Gelatine (weiss)
  • 3 Estragon
  • 3 Dille
  • 50 g Shrimps
  • Saft einer Zitrone zum Beträufeln

Sauce Und Salat:

  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 1 EL Senf (mittelscharf, eventuell mehr)
  • 1 Teelöffel Geröstete, gemahlene Senfkörner
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 125 ml Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 150 g Ciabatta
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenll (zum Beträufeln)
  • 40 g Häuptelsalat
  • 30 g Vogerlsalat

Zubereitungszeit:

  • 3:30 Stunden plus Kühlzeit

V I T A L I N F O:

1. Für das Gelee Zwiebeln fein in Würfel schneiden, Knoblauch klein hacken.

Fenchel, Karotten und Porree reinigen, abspülen und fein würfeln. Paradeiser grob zerschneiden. Schwänze und Flossen der Fische klein schneiden.

Fische ausführlich abbrausen, mit Küchenrolle abtrocknen und in grobe Stückchen schneiden.

2. Öl in einem großen flachen Kochtopf erhitzen, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 min weichdünsten. Fischstücke dazugeben und weitere 5 min weichdünsten.

Paradeismark dazugeben und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein und Wermut löschen und machen. Dosenund Strauchtomaten, Safran und 400 ml kaltes Wasser dazugeben. Offen bei mittlerer Temperatur einmal zum Kochen bringen, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Temperatur reduzieren und die Fisch-Gemüse-Mischung 50 Min. bei sehr gemäßigter Temperatur machen.

3.10 min vor Ende der Garzeit Thymian, Rosmarin, Orangenschale und Lorbeer dazugeben. Von der Kochstelle nehmen und 10 min ziehen. Ein Mulltuch auf einen zweiten Kochtopf legen und den Fond durchgiessen, dabei gut auspressen. Gelatine 10 min in kaltem Wasser einweichen.

4. Estragonblätter und Dillästchen abzupfen, klein hacken. Shrimps mit Salz und Saft einer Zitrone würzen, in den Kräutern wälzen und auf 8 Förmchen à 180 ml Inhalt) gleichmäßig verteilen. Fond erwärmen, Gelatine tropfnass darin zerrinnen lassen. Fond abgekühlt stellen, bis er leicht geliert, dabei öfter umrühren. Förmchen mit Fond auffüllen und eine Nacht lang abgekühlt stellen.

5. Für die Senfsauce Eidotter mit Senf, Senfkörnern und Saft einer Zitrone in einer Backschüssel durchrühren. Öl zu Beginn tropfenweise, dann in dünnem Strahl zügig unterziehen. Sauce mit Salz, Pfeffer und 2-3 El Wasser durchrühren und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

6. Kurz vorm Servieren das Brot in schmale Scheibchen schneiden, mit Knoblauch einreiben, mit Olivenöl beträufeln. Unter den" aufgeheizten Backofengrill goldbraun rösten 7. Blattsalate abspülen, reinigen und gut abtropfer. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, das Gelee mit einem Küchenmesser vorr Rand lösen und stürzen. Blattsalat in einer Backschüssel mit der Senfsauce vermengen und mit Aspik und Brotscheiben auf einer Platte zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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