Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Paradeiser-Estragon-Salatsauce

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Portionen: 4

Birnen::

  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 Sternanis
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1 Chilischote
  • 50 g Zucker
  • 80 ml Balsamicoessig
  • 500 ml Weisswein
  • 3 Birnen, z. B. Abate Fetel oder Williams

Flusskrebse::

  • 1000 g Flusskrebse, frisch (abgekocht)

Tomaten-Estragon-Vinaigrette::

  • 3 Paradeiser
  • 4 Zweig Estragon
  • 20 ml Geflügelfond
  • 20 ml Balsamicoessig
  • 40 ml Olivenöl
  • 100 g Salatblätter, fein
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Birnen:

Die Schale der Zitrone abraspeln. Korianderkörner, Kardamom, Sternanis, Chili und Schale der Zitrone mit dem Zucker in einen Kochtopf Form. Leicht karamellisieren, mit dem Balsamessig und Weisswein löschen. Die Birnen abschälen und in den Bratensud Form, fünf bis acht Min. darin gardünsten und dann auskühlen.

Flusskrebse:

Die Flusskrebse aus der Schale brechen und in eine ausreichend große Schüssel Form.

Paradeiser-Estragon-Salatsauce:

Die Schale der Paradeiser einschneiden, den Blütenansatz entfernen, mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen) und in geeistem Wasser abschrecken. Die Haut entfernen, Paradeiser vierteln, entkernen und die Filets kleinwürfelig schneiden. Estragon abschwemmen, Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Balsamessig, Geflügelfond und Estragon in eine ausreichend große Schüssel Form und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl unterziehen.

Die Flusskrebse und Tomatenwürfel in die Salatsauce Form, das Ganze vermengen. Die Birnen aus dem Bratensud nehmen und, bis auf das Kerngehäuse, in hauchdünne Scheibchen schneiden. Dafür eignet sich am besten eine Aufschnittmaschine. Die Birnenscheiben auf Teller legen, die marinierten Flusskrebse darauf anrichten und mit einigen Salatblättern garnieren.

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