Tournedos Metternich
30–60 MIN
Hobby-Koch
Stangenspargel mit drei Saucen
Zubereitung
- für die Spargelplatte:
- Den grünen Stangenspargel im unteren Drittel, den weissen Stangenspargel ganz abschälen. Die Endstücke klein schneiden und den Stangenspargel mit Spagat portionsweise zusammenbinden.
- Stangenspargel auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die klare Suppe mit Butter und Zucker aufwallen lassen und über den Stangenspargel gießen. Die Saftpfanne mit Aluminiumfolie fest verschließen.
- Im heissen Backrohr bei 225 °C auf der 2. Schiene von unten 20-25 Min gardünsten.
- für die Orangen-Hollandaise:
- Eidotter mit Orangenschale und Weißwein, Salz, Orangensaft, Pfeffer und Zucker in einem Kochtopf mixen und bei geringer Temperatur zu einer dickflüssigen Krem schlagen.
- Kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- für die Kerbel-Erbsen-Sauce:
- Die Erbsen in kochend heissem Salzwasser 5 Min blanchieren, abschütten, abschrecken und mit klare Suppe und Schlagobers zum Kochen bringen. Kerbel grob hacken, dazugeben und das Ganze fein zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
- für die Frischkäse-Schinken-Sauce:
- Den Fettrand von dem Katenschinken klein schneiden.Schinken fein würfeln. Schnittlauch in Rollen schneiden. Beides mit Frischkäse, Crème fraîche, Senf und Saft einer Zitrone durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
