Tatar vom Rinderfilet mit Kürbiscreme
30–60 MIN
Profi-Koch
Gemüsepastetchen Mit Schnittlauch-Hollandaise
Zutaten
Portionen: 2
- 100 g Blätterteig
- 1 Karotte
- 1 Stangensellerie (Stange)
- 0.5 Bund Jungzwiebel
- 1 Kohlrabi
- 100 g Blattspinat
- 2 Schalotten (fein geschnitten)
- 300 ml Gemüsesuppe
- 1 TL Mehlbutter (weiche Mehl und Butter zu selben Teilen gemischt)
- 1 EL Weißwein
- 1 Prise Zitrone (Saft)
- 1 Zweig(e) Estragon
- 2 Eidotter
- 150 g Butter (flüssig)
- 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Olivenöl
- Butter
- Aluminiumfolie
- Linsen (zum Blindbacken)
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Zubereitung
- Den Blätterteig dünn auswalzen, zwei Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und mit dem Teig ausbreiten. Mit einer Gabel am Teigboden kleine Löcher einstechen, Aluminiumfolie darüber legen, mit Linsen befüllen und im Backrohr bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) ungefähr 15 Min. blindbacken. Anschliessend die Linsen mittelsder Folie ausschütten und für späteres Blindbacken in einer Blechdose lagern. Den Teig vorsichtig aus den Förmchen lösen.
- Das Gemüse reinigen und in feine Würfel schneiden, Spinat abspülen und gut abrinnen.
- Eine Schalotte in einer Bratpfanne mit Olivenöl anschwitzen, Karotten und Kohlrabi dazugeben, mit 1 Tl Zucker überstreuen und karamellisieren. Stangensellerie, Spinat und Frühlingszwiebeln einrühren und mit Gemüsesuppe (1 El behalten) löschen. Diese um die Hälfte kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse mit Mehlbutter abbinden. Für die Hollandaise eine Schalotte mit Weißwein, Saft einer Zitrone, 1 El Gemüsesuppe und Estragon aufwallen lassen, um die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren.
- Dotter mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel Form und auf dem Wasserbad schlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Eierspeis!). Später die Butter gemächlich unter durchgehendem Rühren dazugeben. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss Schnittlauch einrühren.
- Gemüse in die vorbereiteten Blätterteigpastetchen befüllen, mit der Hollandaise überziehen und zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
