Gebackene Apfelknödel mit Cranberries-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon

Zutaten

Portionen: 4

Für die Apfelknödel:

  • 4 Äpfel (süß-säuerlich)
  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 EL Vanillezucker
  • 80 g Zucker
  • 1/2 Orange (unbehandelt, agberiebene Schale)
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 100 g Zwieback
  • 2 Eier (verquirlt)
  • 80 g Biskuitbrösel
  • Öl (zum Herausbacken)

Für das Cranberry-Gewürz-Ragout:

  • 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Sternanisfrüchte
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Stange(n) Zimt (Stange)
  • 3 Gewürznelken
  • 1/2 Orange (unbehandelt, abgeriebene Schale)
  • 100 ml Rotwein
  • 150 ml Johannisbeersaft
  • 300 g Cranberries (frisch)
  • Maisstärke (Maisstärke)

Für die Calvadossabayon:

  • 4 Eidotter
  • 100 ml Cidre
  • 40 g Zucker
  • 50 ml Calvados

Sonstiges:

  • Staubzucker
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Zubereitung

  1. Für die Apfelknödel Butter mit Orangenschale, Zucker, Vanillezucker, Zimt und einer Prise Salz dickcremig aufschlagen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Apfelwürfel mit fein gemahlenem Zwieback unter die Buttermasse rühren. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
  2. Aus der Masse Knödel formen, durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Biskuitbröseln wälzen. Nochmals durch das Ei ziehen und in den Bröseln wälzen.
  3. Reichlich Fett in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Apfelknödel darin goldgelb backen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.
  4. Für das Cranberry-Gewürz-Ragout Zucker karamellisieren, Gewürze und Orangenschale hinzufügen und mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Cranberries hinzufügen und bei geringer Temperatur 8-10 Minuten köcheln. Maizena mit etwas kaltem Johannisbeersaft glatt rühren und das Cranberry-Gewürz-Ragout damit eindicken.
  5. Für das Calvadossabayon Dotter mit Cidre und Zucker in einen Schneekessel geben und über heißem Wasserbad cremig schlagen. Calvados unter die Creme rühren.
  6. Das Cranberry-Gewürz-Ragout auf Desserttellern verteilen und die gebackenen Apfelknödeln daraufsetzen. Mit dem Calvadossabayon umgießen und mit Staubzucker bestreuen.

Tipp

Auch eine Mostschaumsauce passt gut zu den gebackenen Apfelknödeln.

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