Martinigansl
Hobby-Koch
4 Sterne
Gänsekeulen mit Maroni-Birnen-Rotkraut und Schwarzbrotsoufflé
Foto: ichkoche.at/Blanka Kefer
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Gänsekeulen
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerie
- 1/4 Stange(n) Lauch
- 1 Zwiebel (rot, geschält)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Ras el Hanout
- 1 EL Garam Masala
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Geflügelsuppe
- 50 g Datteln (entsteint)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Sonnenblumenöl
- 1 Bund Petersilie (klein)
Für das Rotkraut:
- 1000 g Rotkraut
- 2 Zwiebeln (weiß, geschält)
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 4-5 Wacholderbeeren
- 4-5 Pfefferkörner
- 2 Birnen
- 50 g Maroni (gegart)
- 1 EL Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
- Sonnenblumenöl
Für das Soufflé:
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Zubereitung
- Für die Gänsekeulen mit Maroni-Birnen-Rotkraut und Schwarzbrotsoufflé zunächst Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einem vorgeheizten, ofenfesten Geschirr mit etwas Öl beidseitig anbraten und beiseite stellen.
- Karotte und Sellerie schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel in Spalten schneiden. Gemüse im Bratenrückstand anbraten. Lorbeerblatt, Ras el Hanout und Garam Masala einrühren und mit Rotwein ablöschen. Suppe hinzufügen und aufkochen. Datteln und Gänsekeulen hineinlegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 45 Minuten schmoren.
- Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. In sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einem geräumigen Topf mit etwas Öl farblos anschwitzen. Rotkraut zufügen und gut durchrühren. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Lorbeer, Wacholder- und Pfefferbeeren zufügen und ca. 30 Minuten schwach köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Birne grob reiben, Maroni in Stücke schneiden und beides zum Rotkraut geben. Gewürze herausfischen und das Rotkraut mit Maisstärke binden. Abschmecken und warm stellen.
- Schwarzbrot entrinden und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Dotter mit Milch mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Schwarzbrotwürfel leeren. Gut vermengen und etwas andrücken. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Eischnee und das Mehl unterheben. Ofenfeste Förmchen mit flüssiger Butter ausstreichen, restliche Butter in die Masse einarbeiten. Schwarzbrotmasse zu 2/3 einfüllen und auf ein Backblech stellen. Im Backrohr (gleichzeitig mit der Gans) auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten backen.
- Gans aus dem Saft heben. Saft pürieren oder mit Stücken lassen. Schwarzbrotsoufflé mit Rotkraut und jeweils 1 Gänsekeule anrichten. Mit Bratensaft übergießen und mit feingehackter Petersilie garnieren. Gänsekeulen mit Maroni-Birnen-Rotkraut und Schwarzbrotsoufflé servieren.
Tipp
Gänsekeulen mit Maroni-Birnen-Rotkraut und Schwarzbrotsoufflé ist ein wunderbares Gericht für Martini oder beim Weihnachtsessen.
Eine Frage an unsere User:
Welche Tipps haben Sie für ein perfektes Rotkraut?
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Ich nehme anstatt der Birne einen Apfel. Der harmoniert m.M. nach besser mit dem Rotktaut.
Ich würze mit etwas Lebkuchengewürz, das gibt eine besonders feine Note und passt sehr gut zum Gansl.
Ich brate das Rotkraut mit Gänseschmalz an und ich binde es auch nicht. Die Nelken stecke ich in eine kleine ganze Zwiebel, die einfach nur mitgekocht wird. Da entfällt das leidige Herausfischen, weil man einfach nur die Zwiebel heraussuchen muß.
Ich gebe Apfel und Maroni dazu
Apfel passt besser zu Rotkraut als Birne.