Grießsoufflé aus dem Dampfgarer
Hobby-Koch
4 Sterne
Fisch mit Chili-Rhabarber-Vanille Kompott und Erbsen-Püree
Foto: ichkoche.at
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Fisch:
- 4 Stk. Fischfilets (marktfrisch, ca. á 200 g)
- 100 g Frühlingskräuter (Borretsch, Olivenkraut, Spitzwegerich, Sauerampfer, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)
- Salz, Pfeffer
Püree:
- 1 Stk. Schalotte
- 2 Zehen Knoblauch
- 500 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 1 Stk. Bio-Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- 2 Tassen Gartenkresse
Kompott:
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Für den Fisch mit Chili-Rhabarber-Vanille Kompott erst die geputzten und trockengetupften Filets auf die Kräuter in einen Topf mit Dampfgarer Einsatz legen legen und ca. 5 cm Wasser hineinfüllen.
Mit einem Deckel gut verschließen und einmal aufkochen. Zur Seite stellen und weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.
Für das Erbsen-Püree Zwiebel und Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig darin anbraten.
Die Erbsen dazu geben und weitere 5 Minuten langsam anschwitzen. Von der Zitrone die Schale abreiben und auspressen, 8 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und die Schale zu den Erbsen geben.
2 Minuten köchlen lassen und danach in einem hohen Gefäß gut pürieren. Sollte das Püree zu fest werden, etwas Wasser hinzufügen. Das Erbsen-Püree und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Gartenkresse darunter rühren.
Für das Rhabarberkompott Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark heraus kratzen. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Chili, Vanillemark, Zucker, Apfelsaft, Weißwein, Cassis und Sternanis aufkochen lassen.
Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und unter den kochenden Sud rühren. 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren weiter kochen lassen.
Danach den Rhabarber dazu geben und weitere 5 Minuten auf kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Den Sternanis wieder entfernen, und mit etwas Salz abschmecken.
Den Fisch aus den Kräutern heben und mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Den Fisch mit Chili-Rhabarber-Vanille Kompott und Erbsen-Püree servieren.
Tipp
Als Fisch eignen sich z. B. Zander, Forelle, Seeforelle, Saibling.
Wer keine Gartenkresse möchte, kann dem Püree auch gehackte Minze untermengen.
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