Vitello Tonnato

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Portionen: 4

  • 150 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Porree
  • Salz
  • 150 g Knollensellerie
  • 800 g Kalbfleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Chilischote
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 sm Petersilie (glatte, Bund)
  • 2 Zweig Estragon
  • 0.5 EL Pfefferkörner
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 EL Olivenöl (mit Zitrone)
  • 1 EL Meersalz

Thunfischsauce::

  • 0.5 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Ei
  • 180 ml Olivenöl
  • 2 Eidotter (hartgekocht)
  • 150 g Thunfisch (in Öl)
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 5 Cornichons
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili-Gewürz
  • 1 Zweig Kerbel
  • 8 Cherrytomaten
  • Bunte Salate zum Garnieren

1. Sellerie, Porree, Karotten und Zwiebel abschälen, in grobe Stückchen schneiden.

2. Kalbfleisch in kochendes Salzwasser Form. Zwiebel, Sellerie, Karotten, Rosmarin, Lorbeerblätter, Porree, Chilischote und Pfefferkörner dazugeben. Bei mittlerer Hitze 1 ½ Std. Garen. Anschliessend das Fleisch in der klare Suppe auskühlen.

3. Petersilie und Estragonblätter und Schnittlauch klein hacken. Die Küchenkräuter in eine geeignete Schüssel Form und mit Olivenöl durchrühren. Das erkaltete Kalbfleisch in das Kräuteröl Form, ein paarmal darin auf die andere Seite drehen, mit Meersalz überstreuen und ½ Std. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

4. Saft einer Zitrone, Ei, Senf und Olivenöl in ein hohes Gefäß Form und mit dem Pürierstab gemächlich durchmixen, bis eine dickliche Majo entsteht. Hartgekochtes Eidotter, Sardellenfilets und Thunfisch dazu und zu einer glatten Sauce verquirlen. 4-6 El Kalbsbrühe dazu, bis eine fliessende Konsistenz entsteht. Cornichons klein hacken und mit den Kapern dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili-Gewürz nachwürzen.

5. Das Kalbfleisch in schmale Scheibchen schneiden, auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsauce begiessen, mit den Cherrytomaten und den Blattsalaten garnieren.

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Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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