Tellersulz von der Bachforelle mit Spargel

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Portionen: 4

  • 2 Bachforellenfilets (größere, geräucherte, mit Haut)
  • 500 g Tomaten (vollreif)
  • 6 Stangen Solospargel
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Mineralwasser
  • Sherry-Essig
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 1/2 Sternanis
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt (frisch)
  • Salz
  • 4 Blätter Gelatine
  • 2 EL Forellenkaviar
  • 3 EL Joghurt (nicht zu mager, mit etwas Tabascosauce und Salz)
  • 1 Hand Kräuter (frisch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Kresse etc.)

Die Tomaten salzen, mixen, Masse in ein Küchentuch einschlagen und so aufhängen, dass der Saft über einer Schüssel abtropfen kann. Etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Spargel schälen, holzigen Teil wegschneiden und in Salz-Essig-Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Forellenfilets enthäuten und Haut mit dem klaren Tomatensaft, Mineralwasser, Sternanis, Pfefferkörnern, Schalotten, Lorbeerblatt und etwas Sherry-Essig einmal aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Tomatenfond abseihen (es sollten jetzt etwa 400 ml sein) und Gelatine darin auflösen. Fond in einem Eiswürfelbad bis kurz vor dem Gelieren abkühlen, dabei gelegentlich umrühren. Vorgekühlte tiefe Teller mit ca. 2 Esslöffeln gelierendem Tomatenfond benetzen. Forellenfilets in kleinere Stücke zerteilen, einlegen und wieder mit Fond überziehen. Solospargel in kleine Scheiben schneiden, auflegen und wieder mit Fond begießen. Etwa 20 Minuten kalt stellen. Währenddessen die gezupften Kräuter mit etwas Traubenkernöl und Sherry-Essig marinieren. Auf der gekühlten Sulz anrichten, mit einem Tupfen Joghurt und Kaviar garnieren.

Tipp

Die Sulz, die sich übrigens sehr gut im Voraus zubereiten lässt, kann zur Abwechslung auch mit anderen Räucherfischen, Garnelen oder ausgelösten Muscheln belegt werden.

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Kommentare6

Tellersulz von der Bachforelle mit Spargel

  1. OH65
    OH65 kommentierte am 20.10.2015 um 23:33 Uhr

    köstlich

    Antworten
  2. hsch
    hsch kommentierte am 23.05.2015 um 14:51 Uhr

    ganz toll lecker

    Antworten
  3. Steffi-H
    Steffi-H kommentierte am 29.01.2015 um 10:52 Uhr

    Lecker

    Antworten
  4. LizCollet
    LizCollet kommentierte am 07.12.2014 um 02:15 Uhr

    ein MUST test and taste -Rezept

    Antworten
  5. sahnehäubchen
    sahnehäubchen kommentierte am 01.06.2014 um 21:48 Uhr

    Schaut sehr lecker aus!

    Antworten
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