Stangenspargel-Morchelragout mit Kalbsbries - Wagner-Bacher

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Portionen: 4

  • 0.16 kg Morcheln, frisch; oder evtl. 20 g getrocknet
  • 0.4 kg Stangenspargel (weiss und grün)
  • 0.24 kg Kalbsbries
  • 0.125 l Kalbsfond
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

...Ebenfalls ein Frühlingsrezept.

Obwohl Frau Bacher nur frische Schwammerln nimmt, legen es auch getrocknete Morcheln. Davon braucht man anschliessend nur eine Handvoll. (Mindestens 3 h in Leitungswasser durchtränken, ausführlich abspülen und im durchgesiebten Einweichwasser mit ein klein bisschen Salz und Portwein gabelgar am Herd kochen.) Das Kalbsbries wässern, bis es schön weiss ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen herausschneiden, in Stückchen zerpflücken. Trocken reiben und gemächlich in Butter brutzeln, was knapp 10 Min. dauert. Die Morcheln in einer 2. Bratpfanne dito gabelgar brutzeln, zum Bries geben und den Bratenrückstand in der Bratpfanne mit dem Kalbsfond aufgiessen und aufbrühen. Inzwischen blubbert auch der geschälte Stangenspargel, bis er gabelgar, aber nicht zu weich ist. Er wird in 2 cm kurze Stückchen geschnitten und mit dem Bries und den Morcheln vermengt. Auf Tellern anbieten.

Nun den reduzierten Kalbsfond in die Bries-Bratpfanne geben und aufwallen lassen lassen, damit sich alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt werden. Abseits von dem Feuer kalte Butter einmontieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Sosse über das Ragout giessen und lauwarm auf den Tisch hinstellen. Ein verblüffend einfaches und zugleich originelles Gericht, für dessen Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht unterschätzt werden darf.

Tipp: Verwenden Sie einheimischen Spargel!

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