Spiegelei an gebratener Geflügelleber

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Portionen: 2

  • 4 Eier
  • 25 g Butter
  • 80 g Geflügelleber (Pute)
  • Öl (Mindestmenge)
  • 8 g Butter
  • 8 g Schalotten
  • 13 ml Madeirawein
  • 15 ml Kalbsfond
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rezept für zwei Leute kostet nach Berechnungen von Romain Wack rund fünf Euro.

Die Geflügelleber von Galle und weisser Haut (siehe Warenkunde) befreien und unter fliessendem Wasser putzen. Die Leber in kleine Schnitzel beziehungsweise in kleine Stückchen schneiden. Eine Bratpfanne mit Öl erhitzen, die Leber einfüllen und scharf anbraten. Daraufhin wird sie in ein Sieb gelegt, damit das Fett abrinnen kann. Daraufhin erst mit Pfeffer und Salz würzen.

Schalotten sehr klein schneiden. Die Bratpfanne putzen, ein kleines bisschen Butter darin zergehen, die abgetropfte Leber einfüllen und schwenken. Mit einer Schöpfkelle die Fleischstückchen herausnehmen und in einen tiefen Teller legen. Die Schalotten in die Bratpfanne Form und in der bereits heissen Butter anschwitzen, löschen mit Madeira, kurz einreduzieren und dann den Kalbsfond dazugeben. Kurz zum Kochen bringen und mit dem Quirl ein kleines bisschen Butter unterziehen.

Hitze auf das Minimum verringern, vorsichtig die Geflügelleber dazugeben, ohne zu Kochen warmhalten. Petersilie sehr klein hacken oder als Sträusschen bei dem Anrichten verwenden.

Eine Bratpfanne mit Butter erhitzen. Die Eier schlagen und vorsichtig, ohne dass die Eidotter zerläuft, in die Bratpfanne Form und rösten.

Einen Teller erwärmen. Die Spiegeleier aus der Bratpfanne direkt auf den Teller Form, ein kleines bisschen Leber herum anrichten und die Sauce und klein gehackte Petersilie nur über das Fleisch gleichmäßig verteilen und zu Tisch bringen. Wenn Sie die Petersilie nicht zerkleinert haben, legen Sie den Stil mit auf den Teller.

Zubereitungszeit: 20 min Koch/Bratzeit: 15 min

_Expertentipps_ Warenkunde: - Geflügelleber erhält man meist von dem Hendl beziehungsweise von der Pute.

Schnell zubereitet ist sie ein preiswertes Gericht, das eine Reihe lebensnotwendiger Nährstoffe für den Menschen beinhaltet, wie in etwa Eiklar und Eisen. Vor der Vorbereitung muss unter Umständen noch die Galle herausgenommen werden. Das sollte sehr vorsichtig geschehen, denn wenn sie zerstört wird, laufen die Bitterstoffe aus. Die Leber hat manchmal noch eine weisse Haut, die sich mit der Messerspitze vorsichtig ablösen lässt. Sie hat einen geringen Anteil am Lebergeschmack. Wichtig ist, dass Geflügelleber erst nach dem Braten gesalzen wird, damit sie nicht zäh wird. Wenn die Leber in Milch eingelegt wird, verschwindet der Lebergeschmack vollständig.

- Madeirawein ist ein süsslicher hochprozentiger Wein, der mittlerweile ein Grundelement der französischen Küche ist.

Materialkunde: Teflon ist ein Kunststoff, der bis zu 260 Grad ofenfest ist. Selbst bei Speisen, die eine hohe Zubereitungstemperatur benötigen, liegt die Pfannentemperatur bei ungefähr 190 bis 200 Grad . Wenn ungefähr eine Bratpfanne zerkratzt ist - durch falsche Reinigung bzw. zu spitzes Küchenwerkzeug - leidet lediglich die Antihaftbeschichtung darunter. Eine Gefahr für die Gesundheit ist bei normalem Gebrauch nicht zu erwarten.

Einkaufstipp: Geflügelleber von Ente oder evtl. Gans wird seltener angeboten. Meistens muss man dafür eine Ente oder evtl. Gans kaufen, bei der die Innereien beigelegt wurden.

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