Spargelbrûlée mit Vanillekarotten, dicken Bohnen und : > jungen Karotten

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Portionen: 4

  • 150 g Geschälter weisser Stangenspargel
  • 250 ml Wasser
  • Meersalz
  • Zucker
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 3 EL Schlagobers
  • 150 g Crème fraîche
  • 4 Eidotter
  • 6 Teelöffel Zucker
  • 1 EL Butter
  • 12 Geputzte Babykarotten
  • 100 ml Wasser
  • 0.5 Vanilleschote (Mark davon)
  • 60 g Dicken Bohnen; blanchierte und gehäutete Kerne davon
  • 12 Junger Porree; blanchiert fingerdicker
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 Weisse Spargelspitzen; abgeschält der Länge nach geviert
  • 1 EL Kerbel (1 Bund); blanchiert fest ausgedrückt, klein gehackt

Schwierigkeitsgrad:

  • mittelschwer

Zubereitungszeit:

  • 1 Stunde

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Stangenspargel in 3 cm lange Stückchen schneiden. 250 ml Wasser mit Meersalz, 1 Prise Zucker und Saft einer Zitrone würzen. Spargelabschnitte darin in 25 Min. weich machen. Pürieren. Durch ein Sieb passieren. Schlagobers, Crème fraîche und Eidotter untermengen. Nochmals durch ein Sieb Form, nachwürzen. Die Menge 2 cm hoch in ein flaches Gefäß Form. Bei 150 °C im Wasserbad im aufgeheizten Herd ca. 25 Min. pochieren.

Auskühlen. Vor dem Servieren 4 Quadrate mit 4 cm Seitenlänge ausstechen, dünn mit braunem Zucker überstreuen (4 Teel. Für 4 Quadrate). Mit einem Gasbrenner karamellisieren.

Butter mit 1 Teel. Braunem Zucker zerrinnen lassen. Karotten darin schwenken. 100 ml Wasser zufügen. Vanillemark und Salz hinzfügen. Karotten al dente weichdünsten, bis das Wasser verdampft ist und sich eine Vanilleglasur um die Karotten gebildet hat. Bohnenkerne und Porree getrennt in jeweils 1-2 Essl. Heissem Olivenöl schwenken. Mit Meersalz würzen. Spargelspitzen in 1 Essl. Olivenöl mit ein wenig Meersalz und restlichem braunem Zucker (1 Teel.) al dente und braun rösten.

Gehackten Kerbel mit 2 Essl. Olivenöl und Meersalz zu Kerbeloel durchrühren.

Stangenspargel-brûlée in die Tellermitte setzen. Mit karamellisierten Spargelspitzen umlegen. Karotten, Bohnen und Porree rundum anrichten. Mit Kerbeloel garnieren.

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