Semmelknödelsouffle, mit Waldpilzragout

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Portionen: 4

  • 125 ml Milch
  • 3 Semmeln (vom Vortag)
  • 2 Schalotten abgeschält fein geschnitten
  • 30 g Selchspeck fein gewürfelt
  • 0.5 Bund Glatte Petersilie Blätter fein gehackt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eiklar
  • 2 Scheiben Selchspeck hauchdünn aufgeschnitten

Zum Servieren:

  • 0.5 Bund Schnittlauch in feine Ringe geschnitten

Pilzragout:

  • 1 Zwiebel abgeschält fein geschnitten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 350 g Waldspeisepilze geputzt, jeweils nach Grösse zerteilt
  • 100 ml Kalbsfond
  • 50 ml Weisswein
  • 80 g Crème fraîche

Die Milch aufwallen lassen. Die Semmeln in feine Scheibchen schneiden, mit der heissen Milch begiessen und etwa Zwanzig min einweichen.

Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 2-3 ) vorwärmen.

In einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz Schalotten und Speckwürferl anschwitzen, Petersilie einrühren und dann zu den Brotscheiben Form. Eidotter zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen mit dem Löffel gut mischen - nicht durchkneten! Sollte der Teig sehr trocken sein, noch ein wenig Milch hinzfügen. Eiklar zu Eischnee aufschlagen und unter die Knödelmasse heben.

Den Boden der ausgebutterten Souffleformen (Durchmesser ungefähr 10 cm) mit den geschnittenen Speckscheiben ausbreiten und die Knödelmasse hineingeben. In ein Wasserbad stellen und im heissen Herd ungefähr Zwanzig min pochieren.

In der Zwischenzeit, die Vorbereitung von dem Pilzragout: Zwiebel in einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz andünsten, die Schwammerln zufügen und kurz anbraten. Mit dem Fond und Wein löschen, Crème fraîche zufügen und ein wenig kochen (*). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Souffles auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit Schnittlauch bestreut auf der Stelle zu Tisch bringen.

(*) vor dem Einkochen die Schwammerln vielleicht herausnehmen, die Sauce kochen, und die Schwammerln wiederholt einfüllen: so bleiben die Schwammerln knackiger.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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