Scheibe von dem gefüllten Bauernkaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse-Couscous

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen von dem Bauernhof
  • 50 g Schweinenetz
  • 1 Eiklar
  • 150 ml Schlagobers (33%)
  • 1 Thymian
  • 1 Lorbeer
  • 1 Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Karotten
  • 1 sm Sellerie (Knolle)
  • 10 Haushaltszwiebeln
  • 1 Porree
  • 30 ml Spätburgunder Wein
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 Koriander (Blätter)
  • 50 g Blattspinat
  • 5 Haushaltszwiebeln
  • 70 g Graubrotwürfel (Roggenmischbrot
  • 25 g Paradeismark
  • 400 g Couscous
  • 1000 ml Kalbsfond
  • Cous Cous-Gewürz Rasel Hanut
  • 50 g Pinienkerne (geröstet)
  • 25 g Rosinen
  • 10 ml Portwein
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Das Kaninchen herauslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backrohr bei 180 °C goldbraun rösten beziehungsweise im Bräter 20 Min. anrösten und auf die Seite stellen.

Spinat abspülen, reinigen und kurz blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken (Tip: unter der Voraussetzung, dass keine Eiswürfel vorhanden sind, können Kühlakkus genommen werden). 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch (aus den Läufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein einmarinieren. Das Eiklar hinzfügen und kurz anfrieren. ( Tip: Die Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Menge in den Kutter und 100 ml der flüssigen Schlagobers hinzfügen. Kuttern.

Mit der geschlagenen Schlagobers (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals nachwürzen und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und ein kleines bisschen Thymian in die Farce Form und die kleinen Brotwürfel unterziehen.

Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ganz dünn mit der Farce bestreichen. Jetzt mit Spinat ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Spagat in geben binden. Den Rücken in einer geölten Bratpfanne kurz anbraten und im Herd bei 180 Grad 30 Min. gardünsten.

Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und gemeinsam mit den Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder) abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann eine halbe Stunde leicht wallen. Die Menge durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren.

Mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern nachwürzen. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf klein schneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker überstreuen. Küchenkräuter (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch) hinzfügen und genauso ein klein bisschen Kaninchenjus. Zwiebeln dünsten bei 160 °C zirka 20-eine halbe Stunde. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous befüllen.

Denn es soll ein "schlotziges Cous Cous" werden. Wir Form ein wenig Kalbsfond und das Cous Cous-Gewürz Rasel Hanut hinein und machen es kurz al dente. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen Gemüsewürfeln nachwürzen und im Sieb über Wasserdampf erhitzen (beinahe wie üblich im Cous Cous-Kochtopf). Den in Scheibchen aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen, anbei die gefüllte Gemüsezwiebel und das restliche Cous Cous als Nockerl garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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