Roulade von dem Weiderind mit Zwiebel-Apfelfüllung

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Portionen: 4

  • 4 Schnitzel von der Rinderoberschale (
  • 400 g Steckrüben
  • 2 Äpfel (260 g)
  • 150 g Feine Kalbsleberwurst
  • 40 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 135 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rübensirup
  • 1.5 EL Obstessig
  • 90 g Rote Zwiebeln (1 Stück)
  • 120 g Jungzwiebel
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1.5 Teelöffel Rapsöl
  • 1 Teelöffel Butterschmalz
  • 220 g Eierspätzle (Fertigprodukt)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel

Steckrüben von der Schale befreien, fein reiben. Äpfel putzen, Kerngehäuse entfernen, Spalten schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien, Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längliche Stückchen schneiden.

Kalbsleberwurst mit Sauerrahm bzw. Crème fraiche gut durchrühren.

Schnitzel auflegen, leicht anwürzen, Leberwurstmasse pinseln, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Apfelschnitze darauf anreihen, einrollen und mit Bindfaden einen Kreuzbund herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Roulade in heissem Rapsöl rundherum anbraten, Thymian, grüne Pfefferkörner hinzufügen, mit braunem Kalbsfond aufgießen und im Herd bei 180 °C 30 bis 35 Min. dünsten. Nun Bindfaden entfernen und halbieren.

Die übrigen Apfelschnitze in heissem Butterschmalz angehen, Rüben dazugeben und mit anschwenken, mit Apfelsaft löschen, einköcheln. Rübensirup und Essig hinzufügen, gut unterziehen.

Spatzen in leichtem Salzwasser machen, abschütten und in heissem Butterschmalz anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Anrichten:

Rübenkraut und Spatzen auf Teller anrichten, Rouladenhaelften darauf setzen und mit Soße aufgießen, mit Kerbel garnieren.

694 Kcal - 27 g Fett - 50 g Eiklar - 62 g Kohlenhydrate - 5 Broteinheiten

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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