Kalbsniere im Ganzen gebraten, auf gedämpftem Chicorée

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Portionen: 6

  • 3-4 Stück Kalbsniere
  • 3 Stück Chicorée
  • Salz
  • 3 EL Zucker
  • Zitronensaft
  • 1/4 kg Erbsenschoten
  • Pfeffer
  • 1/8 l Kalbsglacé
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 7 EL Butter

Das Fett der Niere bis auf ca. 1 cm abheben, Niere an der Unterseite etwas aufschneiden und Hauptader ausschneiden. Vom Chicorée die Strünke abschneiden, Blätter ablösen und in Salzwasser mit Zitronensaft überkochen. Aus dem Wasser heben und sofort mit möglichst kaltem Wasser abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Von den Erbsenschoten die Spitzen abschneiden. Erbsenschoten kurz überkochen und kalt abschrecken. Wenn nötig, Fäden herausziehen (geht am besten mit den Fingern). Nieren salzen und pfeffern und ohne Zugabe von Fett in das Rohr schieben. Bei ca. 220 °C 15-20 Min. braten (während der ersten 10 Min. das Rohr nicht öffnen, damit die Nieren bei gleichmäßiger Hitze anbraten). Nieren aus dem Rohr nehmen, einzeln in Alufolie wickeln und noch ca. 5 Min. rasten lassen. Inzwischen Kalbsglacé aufkochen. Nieren auswickeln, den ausgetretenen Saft zur Glacé geben. Sauce mit Essig abschmecken und 2-3 EL kalte Butter einrühren. Sauce wenn nötig abseihen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Erbsen und Chicorée separat in je 1 EL heißer Butter und etwas Wasser schwenken, salzen und pfeffern. Sollten die Chicoréeblätter für Ihren Geschmack zu bitter sein, mit etwas Zucker und Zitronensaft nachwürzen. Ca. 2 EL Butter und 2 EL vom Bratenfett der Nieren erhitzen, Nieren rundum bei großer Hitze nachbraten, damit sich der Fettmantel bräunt und einen angenehmen Nussgeschmack entwickelt. Kalbsnieren in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf heißen Tellern anrichten.

Tipp

Chicorée ist ein sehr empfindliches Gemüse, vor allem Licht ist des Chicorées Feind, daher dunkel lagern.

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Kommentare5

Kalbsniere im Ganzen gebraten, auf gedämpftem Chicorée

  1. Francey
    Francey kommentierte am 29.09.2015 um 14:27 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. Bianca9293
    Bianca9293 kommentierte am 18.04.2015 um 10:17 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  3. BiPe
    BiPe kommentierte am 02.02.2015 um 07:50 Uhr

    Was Feines für Innereien-LIebhaber.

    Antworten
  4. maus33331
    maus33331 kommentierte am 18.11.2014 um 08:27 Uhr

    gut

    Antworten
  5. chrisi0303
    chrisi0303 kommentierte am 13.10.2014 um 16:08 Uhr

    mal was anderes.......

    Antworten
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