Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und Grün ..

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Portionen: 4

  • 1 Rochenflügel 1 kg; ergibt ausgelöst ungefähr 4 Portionen à 150 g

Trüffelei:

  • 4 Eier mit
  • Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • Trüffeljus; entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in Madeira gekocht wird, oder auch fertig im Handel erhältlich, man kann auch Trüffelbutter verwenden
  • 250 ml Fertige Champagner Fischsauce

Für Das Gemüse-Kalbskopfrago:

  • 1000 g Kalbskopfmaske
  • Zwiebel (gespickt)
  • Salz
  • Pn Essig

Wurzelgemüse:

  • 100 g Zwiebel
  • 100 g Karotte
  • 100 g Porree; und
  • 100 g Sellerie; in feine Würfel geschnitten
  • 100 g Spinat; blanchiert und sehr fein püriert

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Filets in ein wenig Butter kurz von beiden Seiten scharf anbraten und von dem Feuer nehmen; durchziehen.

Trüffelei Eier mit ein kleines bisschen Schlagobers, Salz und Pfeffer durchrühren, mit Trüffeljus entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in Madeira gekocht wird, oder evtl. auch fertig im Handel erhältlich, man kann auch Trüffelbutter verwenden. In kleinen runden Pfännchen kleine Omelettes backen und den Fisch darin einwickeln.

Für das Gemüse-Kalbskopfragout Die Kalbskopfmaske bei dem Metzger vorbestellen. In in etwa 2 l gesalzenem Wasser mit der Zwiebel sowie dem Essig weich machen. Dann in eine feste geben pressen und kaltstellen. Nach vier bis fünf Stunden den Kalbskopf aus der geben nehmen und in 4 mm große Würfel schneiden.

Das Wurzelgemüse in Butter glasig anschwitzen, den Kalbskopf dazugeben und mit anschwenken. Eventuell mit Salz und ein klein bisschen Essig nachwürzen. Zu guter Letzt den Spinat einrühren und anrichten. Mit der aufgeschäumten Champagnersauce umgiessen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout Limousin-Rindsfilet auf braisiertem Häuptelsalat mit Rindermark und heisser Majo Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel : Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und : > grünem Gemüse-Kalbskopfragout

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