Rehschnitzel mit Preiselbeersauce

Steinpilze putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen, die Rehschnitzel so einlegen, dass alle Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen, anschließend wenden und auch auf der anderen Seite anbraten, dann aus der Pfanne heben.

1 EL Butter in den Bratensatz rühren, Zwiebel beigeben und anschwitzen. Pilze dazu geben und ein wenig braten, Pilze und Zwiebel aus der Pfanne heben und den Bratensatz mit Wein aufgießen. Den Wein auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Den Wildfond sowie den aus dem Fleisch ausgetretenen Saft, die Pilze und Zwiebeln hinzugeben und die Flüssigkeit einreduzieren.

Die Sauce passieren, das Schlagobers zugießen und zu einer sämigen Konsistenz einköcheln, die Preiselbeeren mit dem Schneebesen einrühren und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Stärkemehl, Butter und Dotter dazumischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle formen und in ca. 2 cm große Stücke zerteilen. Die Teigstücke in der bemehlten Handfläche zu Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Sobald die Nudeln an die Oberfläche steigen, abseihen und in etwas Butter unter ständigem Schwenken leicht bräunen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Gehäuse ausstechen. Wie bei einem Kompott mit Wasser, Rotwein, ein wenig Zucker, Zimt und Nelken weich dünsten.
Nach dem Kochen auskühlen lassen und mit Preiselbeeren füllen.