Rehrücken mit Traubensauce

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken; a ca. 1, 2 kg
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • 40 g Butterschmalz
  • 150 g Frühstücksspeck (Bacon)
  • 2 Wildfondglaeser; a 400 ml
  • 200 g Weintrauben; klein, kernlos
  • 3 EL Hagebuttenkonfitüre
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 EL Sossenbinder

Rehrücken spülen und abtrocknen. Eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Fleisch an beiden Seiten am Knochen entlang einkerben.

Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Thymian abspülen, abtrocknen, Blättchen abzupfen. Mit Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Fleisch mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und die Wacholder-Kräutermischung in die Einschnitte Form. Fleisch am Knochen fest drücken.

Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin ringsherum herzhaft anbraten. Fleisch auf die Fettpfanne legen, mit Speckscheiben dicht an dicht (!) belegen und im aufgeheizten Backrohr auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C zirka 40 Min. rösten. Dabei nach und nach den Wildfond hinzufügen. Fleisch damit ab und zu begiessen.

Fleisch aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Backrohr ruhenlassen.

Fond in einen Kochtopf Form, ein kleines bisschen kochen. Weintrauben abspülen, von den Stengeln zupfen, halbieren, in den Fond Form. Hagebutten-Marmelade und Crème fraîche hinzufügen, binden, nachwürzen.

Fleisch aufschneiden, nach Lust und Laune auf dem Knochen anrichten. Dazu passt dann als Zuspeise Kroketten und Rosenkohl.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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