Porchierte Eier an Rotweinsauce

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Portionen: 4

  • 100 g Butter
  • 1 Teelöffel Salz
  • 120 g Bacon in dünnen Scheibchen
  • 4 Zwiebel
  • 500 ml Rotwein (Beaujolais, trocken)
  • 2 Schalotten
  • 4 Karotten
  • 1 EL Schnittlauch
  • Pfeffer der Mühle
  • 8 Eier (ganz frisch)
  • 200 ml Branntweinessig

Zwiebelconfit:

Zwiebeln von der Schale befreien und feinschneiden. In 50 g Butter 20 bis 25 Min. dünsten gelassen, bis sie ganz weich und musig sind - geradezu zerrinnen lassen. In einem Sieb abrinnen und warmstellen Rotweinsauce: Den Rotwein in einem mittelgrossen Stieltopf aufwallen lassen. Sobald der Wein kocht, den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und den Alkohol abflammen. Den Kochtopf noch mal erhitzen und den Wein um die Hälfte reduzieren. Die Schalotten feinhacken, zur Weinreduktion Form und das gesamte noch mal um die Hälfte einköcheln, bis die Mischung einen sirupartigen Charakter annimmt. Die Karotten von der Schale befreien und abspülen. In Salzwasser bei milder Hitze 30 Min. weichköcheln. Abtropfen und im Handrührer zermusen. Die Weinreduktion zufügen, mit dem Mus glatt durchrühren und mit 50 g Butter schlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Baconscheiben in Öl 5 min kross fertig backen. Auf Küchenrolle abrinnen.

Die pochierten Eier:

Je 2 l Wasser in 2 Töpfen erhitzen. Im einen Kochtopf den Essig zufügen und zum Kochen bringen. Die Eier getrennt in kleine Becher schlagen, um die Frische zu überprüfen, das Eiklar muss dick sein.

Die Eier einzeln in das wallend kochende Essigwasser gleiten, die Temperatur reduzieren und das Essigwasser nur simmern. Nach 3 min ein Ei mit einer Schaumkelle entnehmen, mit Fingerdruck prüfen, ob das Eiklar festgeworden ist - die Eidotter muss kremig weich bleiben. Die Eier dann alle mit der Schaumkelle entnehmen und kurz in das heisse Wasser des zweiten Topfes tauchen, um die Eier zu abspülen. Um den Eiern eine regelmässige Form zu Form, schneidet man die weissen Fetzen, die beiderseits der pochierten Eier hineinhängen, ab. Die Eier zum Abtropfen auf Küchenrolle legen.

Die Rotweinsauce mittig auf einen Teller Form. in das Zentrum Zwiebelconfit löffeln. 2 porchierte Eier darauflegen und ein paar Baconscheiben dazulegen. Alles mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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