Normannisches Lammragout - Normandie

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Portionen: 4

  • 1 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1000 g Mageres Lammragout; Masse anpassen
  • Z.B. aus der Schulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 400 ml Kalbsfond; Masse anpassen, oder evtl. ersatz
  • Weise leichte Suppe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 4 Petersilie (Zweig)
  • 250 g Saucenzwiebelchen
  • 4 Mittlere Rüebli
  • 10 Erdapfel (klein)
  • 1 Bund Glatte Petersilie bzw. Kerbel, grob gehack

Wegen der salzhaltigen Wiesen ist das Fleisch der berühmten pre-sale-Lämmer aus den Küstenregionen der Normandie (z.B. in der Gegend des Mont-Saint-Michel) und der Bretagne sonderlich würzig im Wohlgeschmack.

Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Ragout in Portionen darin herzhaft anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch anrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. Mit dem Fond oder der Suppe löschen. Das Fleisch wiederholt beigeben. Lorbeergewürz, Thymianzweige und Petersilienstengel mit Küchenschnur zu einem Sträusschen binden und beigeben. Das Ragout bei geschlossenem Deckel in etwa eine Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit die Saucenzwiebelchen ungeschält in kochendes Wasser Form und eine Minute blanchieren. Abschütten und abgekühlt abschrecken.

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen wegschneiden und diese aus der Schale drücken.

Die Rüebli von der Schale befreien, in Längsrichtung vierteln und ca. 4 cm lange Stückchen schneiden. Die Erdäpfeln unter fliessendem Wasser bürsten und ungeschält jeweils nach Grösse halbieren oder evtl. vierteln.

Saucenzwiebelchen, Rüebli und Erdäpfeln nach einer Stunde Schmorzeit zum Fleisch Form und das Ganze eine weitere 1/2 oder 3/4 Stunde leise machen, bis das Ragout weich ist.

Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Sauce heben und in einer aufgeheizten Platte anrichten. Die Sauce noch zwei bis drei Min. kochen, dabei allfälliges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Petersilie beziehungsweise Kerbel beigeben, die Sauce nachwürzen und über Fleisch und Gemüse anrichten.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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