Hirschrücken mit Nusskruste

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Portionen: 4

Für die Nusskruste::

  • 50 g Haselnüsse
  • 30 g Walnüsse
  • 150 g Butter (weich)
  • 2 Eidotter
  • 50 g Weissbrot (gerieben)
  • 1 EL Küchenkräuter, gehackt (Rosmarin, Petersilie, Thymian)
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Hirschrücken::

  • 800 g Hirschrücken, ausgelöst
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Wildfond

Für das Schwarzwurzelgemüse::

  • 1 Zitrone
  • 8 Schwarzwurzeln
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Kerbel

Die Nüsse im Küchenherd ein klein bisschen rösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Rührgerät beziehungsweise in der Küchenmaschine cremig rühren, dann die Eidotter zufügen. Die gehackten Nüsse und das geriebene Weissbrot vorsichtig unter die Butter heben, die Küchenkräuter zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Buttermasse in eine mit Pergamtenpapier ausgelegte geben befüllen, im Kühlschrank durchkühlen und dann gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand dünn aufschneiden.) Hirschrücken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in der Bratpfanne in Öl und Butter anbraten, Rosmarin und Thymian zufügen und für etwa fünf min im vor geheizten Backrohr bei 200 °C gardünsten. Hirschmedaillon aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.

Wasser und 3 El Saft einer Zitrone in einer Backschüssel vorbereiten. Schwarzwurzeln mit einer Bürste ausführlich bürsten, von der Schale befreien und auf der Stelle in das Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Wurzeln in kleine Stückchen schneiden und in Salzwasser mit Saft einer Zitrone al dente machen. Abgiessen, abrinnen und in einer Bratpfanne mit aufgeschäumter Butter und Schlagobers schwenken, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.

Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250 °C ) noch mal vier bis fünf min gratinieren. Auf aufgeheizten Tellern mittig das Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und den erwärmten Wildfond garnieren. Als Zuspeise eignen sich Schupfnudeln bzw. Kartoffelpüree.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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