Matjessuelze mit Senfsuppe

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Portionen: 4

Sülze:

  • 50 g Stangensellerie
  • 80 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dille
  • 1 Teelöffel Senfsaat
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 EL Öl
  • 200 ml Weisswein
  • 400 ml Fischfond
  • 4 Gelatine (weiss)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 200 g Stangenspargel
  • 3 Matjesfilets (á 80g)
  • 0.5 Apfel

Suppe:

  • 40 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 1 Prise Kurkuma
  • 550 ml Dillfond (von der Aspik)
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 1 EL Senf (Estragon)
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 1 Kresse (Beet)

Zubereitungszeit:

  • 45 Min. (plus Rastzeit)

V I T A L I N F O - P.P.:

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

1. Für die Sulz Sellerie, Schalotten und Karotten reinigen und fein in Würfel schneiden. Gemüse, Lorbeer, 2 Stiele Dill, Senfsaat und Pfefferkörner in einem Kochtopf im heissen Öl 1-2 Min. ohne Farbe andünsten. Mit Weisswein löschen, mit Fischfond und 500 ml Wasser auffüllen.

Einmal aufwallen lassen, bei niedrigster Hitze 20 min ziehen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, 250 ml abmessen, leicht erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine auspressen und darin zerrinnen lassen. Restlichen Fond (es sollen 550 ml sein) für die Suppe zur Seite stellen.

2. Stangenspargel reinigen, das untere Drittel abschälen, die Enden klein schneiden. Stangenspargel in kochend heissem Salzwasser 3-4 min blanchieren, abschrecken und abrinnen. Stangenspargel, Matjes und Apfel in kleine, möglichst auf der Stelle große, Stückchen schneiden. Restlichen Dill klein schneiden.

Alles miteinander vermengen und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In 4 Förmchen (a 150 ml Inhalt) befüllen und mit dem flüssigen Gelee auffüllen. Mindestens 6 Stunden (besser eine Nacht lang) bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

3. Für die Suppe die Schalotten klein schneiden. In einem Kochtopf in der heissen Butter ohne Farbe andünsten. Mehl und Kurkuma hinzfügen und kurz mitdünsten. Mit dem aufbewahrten Fond unter Rühren auffüllen.

Milch und Schlagobers hinzfügen und unter Rühren zum Kochen bringen. 15 min bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei hin und ein weiteres Mal umrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen, auskühlen.

4. Die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülzen in tiefe Teller stürzen. Kresse von dem Beet schneiden. Unmittelbar vorm Servieren beide Senfsorten mit dem Schneidstab in die Suppe verquirlen.

Suppe lauwarm in die Teller gießen, mit Kresse bestreut zu Tisch bringen.

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