Marinierter Ziegenkäse mit Bärlauchpesto

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Portionen: 4

  • 250 g Ziegenkäse; Sainte-Maure
  • 4 Scheiben Filoteig
  • 2 Eidotter
  • 50 ml Rahm

Getrockneten Tomaten:

  • 4 Flaschentomaten jeweils 40 bis 50 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 ml Olivenöl
  • 0.5 Teelöffel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin beide frisch, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe

Grillierte Zucchino:

  • 1 piece Zucchini (ca. 200g)
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Bärlauchpesto:

  • 100 g Bärlauch
  • 200 ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 g Pinienkerne
  • 20 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die getrockneten Paradeiser: Paradeiser von dem Stiel befreien, in kochendes Wasser fallen, nach 15 Sekunden herausheben und in geeistem Wasser abkalten. Enthäuten, vierteilen und Kerngehäuse entfernen. Verbleibendes Fleisch eben ausbreiten und mit Fleischklopfer vorsichtig eben drücken. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Blech legen. Olivenöl mit Häcksel von Thymian und Rosmarin würzen, Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Mischung über die Paradeiser aufstreichen. In auf 120 °C vorgeheiztem Backrohr zwei Stunden abtrocknen.

Abkalten.

Für den grillierten Zucchino: Zucchino in 4 Längsscheiben jeweils 3 mm dick schneiden. Öl in Grillpfanne erhitzen, Zucchinoscheiben dazugeben. Ebenso Thymian und durchgepressten Knoblauch. Jede Zucchinoscheibe 1 Minute grillieren. Würzen und auf Küchenrolle abfetten. Abkalten.

Für Bärlauchpesto: Grob geschnittenen Bärlauch und Olivenöl im Handrührer kurz zermusen. Knoblauch und Pinienkerne dazugeben und ebenfalls eine Minute zermusen. Frisch geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken.

Ziegenkäse in Tranchen von knapp 4 cm schneiden. Zucchinoscheiben mit Tomatenvierteln belegen und als Kranz um Ziegenkäsetranchen legen. Eidotter mit Schlagobers durchrühren, dann Filoteigscheiben bestreichen. In die Mitte jeweils eine der vorbereiteten Ziegenkäsetranchen legen.

Verbleibende Teigspitzen rundherum so einwickeln, dass der Käse wie in einem Teignestchen sitzt. In auf 220 °C vorgeheiztem Backrohr 10 bis 15 min backen. Jetzt mit wenig Bärlauchpesto bestreichen.

Auf aufgeheizten Teller legen und rundherum mit ein wenig Bärlauchpesto garniert auftragen.

Französischer Ziegenkäse/ Sainte-Maure: Französischer Ziegenkäse, speziell jener aus der Loiregegend, ist von besonderer Qualität.

Die Produktion 'fermier' gibt es nach der alten Bauernregel für Ziegenmilchprodukte von Ostern bis Allerheiligen. Die Produktion 'laitier' wird das gesamte Jahr geliefert und entsteht aus tiefgefrorener, bereits geronnener Käsemasse. Der Sainte-Maure hat eine lange Stangenform und einen in Längsrichtung eingesteckten Trinkhalm. Er kommt als 10-tägiger Frischkäse mit weichem Teig in den Handel. Nach drei Wochen bildet sich eine bläuliche Rinde.

Anschließend ist der Käse trocken. In der sechsten Woche ist sein Ausseres trocken - und der Käse perfekt reif. Er duftet nach Walnüssen, schmeckt frisch-saeueflich.

Getrocknete Paradeiser: Getrocknete Paradeiser hatten ursprünglich keine andere Aufgabe, als die tomatenlosen Monate zu überbrücken. Die getrockneten Paradeiser stammen vor allem aus Süditalien, wo die reifen Früchte auf riesigen Gitterunterlagen in der Sonne und im warmen windigen Schatten von Bäumen getrocknet wurden. Wegen der hohen Nachfrage werden die Paradeiser heute industriell getrocknet und kommen, in Olivenöl eingelegt, in den Handel. Achten Sie auf die Produktedeklaration, denn viele dieser Früchte aufbewahren eine zusätzliche Behandlung mit Konservierungsstoffen. Am besten schmecken jene Früchte, die Sie nach dem Rezept von Harald Wohlfahrt selbst abtrocknen.

Bärlauch/ Bärlauchpesto: Ein sicheres Zeichen für den Frühling ist der kräftige Knoblauchduft von 'alium ursinum', von Bärlauch, der den Waldboden an gut besonnten Stellen bewaechst. Die ersten hellgrünen Blätter werden von den Liebhabern des wilden Knoblauchs gesammelt. Weil sich Bärlauch nicht mit gutem kulinarischem Effekt abtrocknen und ebenfalls tiefkühlen lässt, muss er verbraucht werden, wenn er frisch geerntet wurde. Bärlauch wird allerdings neu in Gärtnereien gezüchtet und kann darum schon ein paar Wochen vor seinem natürlichen Wachstum in der freien Natur gekauft werden.

Entsprechend gelangt er auch früher in das Restaurantangebot.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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