Le Pourcelet Farci, Gefülltes Junges Milchschwein

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Portionen: 4

  • 1 sm Schwein; ausgenommen, aber mit Innereien
  • 1 Schöner Schopfbraten
  • 450 g Schinken (gekocht)
  • 50 Kastanien
  • 25 Eier
  • 800 g Parmesan Grana oder alter Comte
  • 1 EL Ingwerpulver
  • 3 Prise Safranfäden
  • Salz

Nach Einem Text:

  • O.Redon, F. Sabban und S.Serventi, sowie den 'Menagier de Paris' Erfasst von Rene Gagnaux

Die deutsche Übersetzung von dem Originaltext: Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett sowie die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt ebenfalls in Wasser gekochte und geschälte Kastanien. Nehmt dann die Eidotter, die Kastanien, feinen alten Käse sowie das Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles zusammen. Dann zerstampft Ihr es gemeinsam mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in großer Masse bei. Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eidotter. Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spiesst es auf und folgend stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel wiederholt zu.

Welche Geschicklichkeit man damals von dem Koch verlangte! Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von ungefähr 6 Kilo abgestimmt und muss jeweils nach der Grösse des zu bratenden Tieres geändert werden. Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben.

Denn in dem Ferkel, das man bei dem Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich herstellen, dass man ebenso das Beuschel, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es genau vernäht, um seine Füllung einzuschliessen, bevor es gebraten wird. Die Vorbereitung: Den Schopfbraten und die Innereien des Ferkels (also Herz, Leber, Milz, Nieren, Beuschel) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufwallen lassen und folgend ungefähr 1 Stunde machen. Die Leber nach 20 min herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange gardünsten. Die Kastanien in Wasser machen und in einem anderen Kochtopf 4/5 der Eier hartkochen. Die Eier und die Kastanien abschälen. Das Ferkel mit einem sauberen Geschirrhangl putzen, um die übrigen Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere grosszügig mit Salz würzen und so lange ruhen, wie die Füllung zubereitet wird. Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, genau abrinnen und in den Handrührer Form. Den Schinken ebenfalls kleinhacken und einrühren. Die harten Eidotter und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung dazugeben. Den Käse raspeln und gleichfalls dazugeben. Wenn die Füllung zu fest ist, mit einigen rohen Eidotter geschmeidiger herstellen.

Grosszügig mit Salz würzen und Ingwerpulver und Safranfäden dazugeben. Die Füllung probieren und mit Salz beziehungsweise Ingwerpulver nachwürzen. Um besser ihren Wohlgeschmack einschätzen zu können, eine kleine Kugel davon in einer Bratpfanne anbraten. Das Innere des Ferkels abtrocknen und wenn nötig von Neuem mit Salz würzen. Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Spagat zunähen. Die Füllung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunähen, ohne die kleinste Öffnung übrigzulassen. Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden, auf ein Blech legen. Die Ohren mit Aluminiumfolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen. Zweissein halb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 °C ) im Herd rösten und die Bräunung überwachen. Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat. Im Winter mit gelbem Pfeffer zu Tisch bringen, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce .

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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