Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

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Portionen: 4

  • 400 g Stangenspargel
  • Meersalz
  • 200 g Paradeiser
  • 250 g Doradenfilet mit Haut
  • 80 ml Verjus; Saft aus grünen Weintrauben, Alternative: mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone abgeschmeckter Traubensaft
  • 120 g Butter
  • 1 Prise Aceto Balsamessig (alt)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:

Den Stangenspargel im unteren Drittel von der Schale befreien und die Enden abbrechen. In kochend heissem gesalzenem Wasser al dente gardünsten, herausheben, eiskalt abschrecken und abrinnen. Schräg halbieren. Die Paradeiser häuten, achteln und entkernen.

Die Doradenfilets abspülen und abtrocknen. Schräg in dünnen Scheibchen von der Haut schneiden und nach Belieben zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren.

Im Backrohr bei 100 °C vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem kleinen Kochtopf um ungefähr die Hälfte kochen. Die Butter zerrinnen lassen und derweil leicht wallen, bis sie goldbraun ist. Durch ein feines Sieb gießen. 4 El Butter abnehmen, in eine Bratpfanne Form und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur übrigen braunen Butter Form und mit dem Aceto Balsamessig nachwürzen.

Teller aus dem Herd nehmen, je mit ein klein bisschen Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheibchen darauf gleichmäßig verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer überstreuen.

Den Stangenspargel in der Bratpfanne in der übrigen braunen Butter schwenken.

Die Tomatenfilets unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf dem Pescaccio gleichmäßig verteilen. Nach Lust und Laune mit noch ein klein bisschen Aceto Balsamessig beträufeln.

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