Ladinischer Schweinsbraten

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Portionen: 4

  • 1000 g Jungschweinsbraten von dem Karree (mit Schweineschwarte oh Knochen)
  • 3 EL Öl
  • 250 ml Schweinsbratensaft
  • Ölmischung
  • 100 g Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1000 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 250 ml Olivenöl
  • 16 g Rosmarin (frisch)
  • 3 g Thymian (frisch)
  • 2 g Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Kümmel

Pilzknödel:

  • 230 g Toastbrot
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 60 g Schwammerln
  • 150 g Blattspinat (frisch)
  • 30 g Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Liebstöckel bzw. Petersilie (gehackt) (vielleicht mehr)
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 20 g Maisgriess (fein)
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

1. ) In einen weiten Kochtopf 2-3 cm hoch Wasser gießen und aufwallen lassen (siehe Tipp). Fleisch mit der Schweineschwarte nach unten einlegen und bei schwacher Temperatur zirka 15 min leicht wallen. Fleisch herausnehmen, abgekühlt abschrecken und abtrocknen. Schweineschwarte schröpfen: Mit einem scharfen Küchenmesser im Abstand von 1 cm nicht zu tief einkerben, dann diagonal einkerben, so dass kleine Quadrate entstehen.

2. ) Schalotten und Knoblauchzehe abziehen. Schalotten vierteln, Knoblauch halbieren. Fleisch rundherum mit Salz und Kümmel herzhaft einreiben, im Öl (Schwartenseite zu Beginn) rundherum anbraten und aus der Bratpfanne heben. Den Bratrückstand mit Bratensaft aufgiessen und 3¿4 Min. leicht wallen. Saft durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.

3. ) Für die Ölmischung in einem Kochtopf (O 20 cm) Öle mit Schalotten, Knoblauch und Gewürzen auf ca. 80 Grad erhitzen. Fleisch einlegen und ca. eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel gardünsten (Kerntemperatur 50 Grad ). Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und das Fleisch darin bei geschlossenem Deckel abkühlen.

4. ) Ca. 1 Stunde vor dem Anrichten Öl samt Fleisch wiederholt auf ungefähr 80 °C (Fleisch-Kerntemperatur 50 °C *) erhitzen (dauert ungefähr 50 min).

5. ) Fleisch aus dem Öl heben, abrinnen und auf Küchenrolle abtrocknen. Bratensaft aufwallen lassen. Fleisch in Scheibchen schneiden, mit dem Saft und den Knödeln anrichten.

Vorbereitung 75 Min * Spezielle Thermometer dafür gibt es im Geschirrfachhandel.

Pilzknödel 4 Portionen, Vorbereitung 45 min Brot von der Rinde befreien (man benötigt 130 g) und in 1 cm große Stückchen schneiden. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Salz, Pfeffer und Dottern mixen, mit dem Brot mischen und ziehen.

Schwammerln reinigen und in ca. 1 cm große Stückchen schneiden. Spinat reinigen, abspülen und in Salzwasser kurz überkochen. Spinat in kaltem Wasser abschrecken, auspressen und grob hacken. Zwiebel von der Schale befreien, klein in Würfel schneiden und in Öl anschwitzen, Schwammerln dazugeben und mitrösten. Küchenkräuter und Essig dazugeben. Schwammerln, Spinat und Griess in die Brotmasse rühren, Menge kurz ziehen.Eiklar zu Eischnee aufschlagen und unter die Knödelmasse heben. Aus der Menge 8 Laibchen formen. Backofen auf 180 Grad vorwärmen. Butter in einer Bratpfanne (mit hitzebeständigen Griffen) erhitzen. Laibchen darin auf beiden Seiten anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 15 min backen. Laibchen nach halber Garzeit auf die andere Seite drehen.

Tipps Damit die Schweineschwarte bei dem Überkochen nicht am Topfboden festklebt, legt man den Kochtopf mit einigen dick geschnittenen Erdäpfelscheiben aus. Öl-Verwertung Das übrig gebliebene Öl kann man noch zum Braten anderer Fleischstückchen verwenden. Braten-Reste Bratenreste gereicht man abgekühlt, dünn geschnitten, mit Senf und Kren bzw. mariniert als Blattsalat.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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