Kürbiskern-Parfait mit Kürbisflorentiner und karamelisiertem Kürbis in Balsamessig

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Portionen: 4

Kürbiskern-Parfait:

  • 500 ml Schlagobers
  • 4 Dotter
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 80 g Karmelisierte Kürbiskerne
  • 5 ml Kirschwasser
  • 125 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Kürbiskerne:

  • 100 g Kürbiskerne (geschält)
  • 1 Teelöffel Fleur de sel
  • 1 EL Brauner Zucker (Cassonade)

Kürbis-Florentiner:

  • 350 g Zucker
  • 150 g Honig
  • 250 g Butter
  • 300 g Schlagobers
  • 350 g Mandelblättchen
  • 200 g Kürbiskerne
  • 300 g Kochschokolade (halbbitter)

Karamelisierter Kürbis:

  • 400 g Kürbis
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml (mind.) 13 Jahre alter Balsamessig Fondo Montebe
  • 30 ml Weisser Südwein
  • 50 ml Weisswein (trocken)
  • 20 g Butter

Kürbisse wurden von Kolumbus in Amerika entdeckt. Die übrigen Eroberer brachten die Kerne als Samen in alle Welt. In unseren Küchen werden die Riesen- und Speisekürbisse gerne verwendet. Aus den nährstoffreichen Kürbiskernen wird in der Steiermark das feine Kernöl gewonnen.

Parfait:

Für das Parfait in einem Handrührgerät das Schlagobers aufschlagen und abgekühlt stellen. Die Dotter, das Öl, Kürbiskerne und Kirschwasser dick cremig aufschlagen. Zucker und Wasser auf 120 C° erhitzen. Unter durchgehendem Rühren die Zuckerlösung zu dem Eigemisch Form. In ein Eiswasserbad stellen und abgekühlt aufschlagen. Wenn die Menge 20 °C erreicht hat, kann man die kalte Schlagobers unterziehen.

In einer mit Frischhaltefolie ausgelegte Parfait-geben abfüllen und wenigstens 6 Stunden gefrieren.

Kürbiskerne:

Eine beschichtete Bratpfanne hoch erhitzen, die Kürbiskerne ohne Flüssigkeit oder Fett in die Bratpfanne Form und unter durchgehendem Schwenken der Bratpfanne die Kerne rösten. Dies geht sehr rasch! Sobald die Kürbiskerne anfangen zu "schiessen" und sich aufzublähen, gibt man das Salz und den Zucker hinzu. Wichtig ist dabei, die Kerne durch Schwenken der Bratpfanne ständig in Bewegung zu halten. Der Zucker muss nicht zerrinnen lassen. Kürbiskerne auskühlen, am Besten an einem warmen trockenen Ort.

Tipp: Passt genauso ausgezeichnet als Nascherei zum Aperitif!

Kürbis Florentiner:

Für die Kürbis-Florentiner das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Butter, Zucker, Honig und Schlagobers in einen Kochtopf Form. 5 min bei kleiner Temperatur unter durchgehendem Rühren auf kleiner Flamme sieden. Mandelblättchen und Kürbiskerne hinzfügen. Alles von Neuem 5 min bei kleiner Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Dabei öfter umrühren, damit nichts ansetzt. Pergamtenpapier an den Rändern hochschlagen, so dass eine Kante entsteht. Auf das Blech legen.

Die Florentinermasse dann möglichst gleichmässig, ca. ½ cm hoch, aufs Pergamtenpapier aufstreichen. Auf der zweiten Schiene von unten im Herd ca. 12 Min. goldbraun backen. Die Kochschokolade im Wasserbad zerrinnen lassen. Nach dem Backvorgang die Florentinermasse auf dem Backblech auskühlen. Daraufhin auf die Fläche stürzen. Das Pergamtenpapier abziehen. Die glatte Seite der Florentinermasse damit bestreichen.

Kochschokolade erstarren. Danach die Florentiner-Platte auf die andere Seite drehen und auf einem Brett mit einem scharfen Küchenmesser auf eine gewünschte Grösse schneiden.

Tipp: Die Aufbewahrung geschieht am Besten in einer Dose. Zwischen jede Lage sollte ein Pergamentpapier gelegt werden, damit die Florentiner nicht zusammenkleben.

Karamelisierter Kürbis:

Für den karamelisierten Kürbis den Kürbis abschälen und entkernen. In einer Bratpfanne den Zucker erhitzen und karamelisieren. Das Kürbisfleisch 3-5 mm dünn aufschneiden mit einem Ausstecher in schöne Formen tournieren. Karamel mit dem Balsamessig, Südwein und Weisswein löschen und den Zucker lösen. Kürbis einlegen und kurz zirka 1 Minute mitköcheln. Die Garflüssigkeit mit der Butter binden.

Anrichten:

Karamelisierten Kürbis auf die Mitte eines Tellers platzieren. Das gefrorene Parfait aus der geben nehmen und in Portionen schneiden.

Mit den Florentinern das Parfait verkleiden und mit einer Palette auf den Kürbis legen. Anschließend muss alles zusammen sehr rasch gehen! Etwas Karamelsosse über das Dessert Form und mit den süß-salzigen Kernen überstreuen und zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

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