Al dente Zum Video
Al dente bezeichnet eine noch bissfeste Konsistenz gekochter Nudeln.
Genau genommen soll die Pasta dabei nicht zu weich, klebrig oder zerkocht, sondern gar sein. Al dente ist mittlerweile ein Begriff, der international verwendet wird. Allerdings bezieht er sich letztendlich immer auf italienische Nudeln.
Nudeln wurden aber keineswegs immer schon bissfest gekocht. Im Gegenteil. Beinah überall wurden Nudeln bis weit ins 19. Jh. so weich gekocht, dass sie fast zerfielen. Pastarezepte aus dem Mittelalter geben dabei eine Kochzeit von bis zu einer Stunde an. Erst nach 1918 taucht der Begriff "al dente" erstmals in Italien auf. Man geht davon aus, dass Neapel zuerst damit begonnen hat.
Lange Zeit war Pasta auch nur der betuchteren Gesellschaft vorbehalten. So stellte Neapel hierbei wohl eine Ausnahme dar, denn da gab es Nudeln bereits im 16. Jh. als Straßensnack. Und damit die Kunden nicht so lange warten mussten, verkürzten die Verkäufer die Kochzeit auf nur wenige Minuten und servierten sie somit "al dente". Dieser Usus verbreitete sich von Neapel aus dann gemächlich in ganz Italien.
Ein Aspekt, den evt. auch Gesundheitsbewusste interessieren könnte, ist, dass al dente gekochte Nudeln "weniger dick machen". Obgleich es wohl in erster Linie die Sauce ist, die den meisten Beitrag zum Hüftgold leistet, verhält es sich bei bissfest gekochter Pasta so, dass der Organismus diese nicht vollständig verdauen kann. Denn bei weichgekochten Nudeln wird die Stärke vollständig aufgespalten und kann so auch besser von unserem Körper aufgenommen werden.
Bleibt die Pasta bissfest, ist ein Teil der Stärke weiterhin unverkleistert in kristalliner Form und somit hauptsächlich nicht verdaulich. Er gehört dann zu den Ballaststoffen. Das hat den Effekt, dass der Blutzuckerspiegel beim Genuss von bissfest gekochten Nudeln langsamer ansteigt und man somit ein längeres Sättigungsgefühl hat.
Pasta Rezepte gleich zum Nachkochen:
Wie man Pasta richtig al dente kocht!
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Buon appetito!