B - Lexikon

gibt es in verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Vanille, Zitrone, Orange oder Bittermandel. Da die Aromen sehr intensiv sind, werden sie meist nur tropfenweise verwendet.

Heutzutage gibt es schon sehr gute Backblechauflagen, die das Einfetten und Bemehlen ersetzen. Backmatten aus Silikon erhalten Sie im gut sortierten Fachhandel. Durch ihre große Hitze- wie auch Kältebeständigkeit sind die vielseitig einsetzbar. Nach Gebrauch sollten die Matten unbedingt abgewaschen und gut getrocknet werden (die meisten Backmatten sind spülmaschinenfest). Niemals mit einem Messer auf einer Backmatte schneiden.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Selbst bei teuren Profiherden kann man die Erfahrung machen, dass der eingebaute Thermostat vor allem in den unteren Temperaturbereichen nicht wirklich exakt arbeitet. Das ist besonders ärgerlich, wenn man zum Beispiel Fleisch ganz langsam im Niedertemperatur-Verfahren garen möchte und dann nach vier Stunden Garzeit beim Anschneiden einen rohen Fleischkern entdecken muss. Die Lösung: die Anschaffung eines Backofenthermostates, mit dessen Hilfe Sie manuell punktgenau die von ihnen gewünschte Temperatur ansteuern können.

ist ein Backtriebmittel. Es ist eine Mischung aus Natron, Salz, Säuren und Stärke. Nach dem handelsüblichen und chemisch hergestellten Backpulver gibt es auch biologisches, das anstelle eines chemischen Säuerungsmittels Weinstein enthält. Im Teig entwickelt sich Kohlensäure, die den Teig rasch aufgehen lässt. Am besten das Backpulver mit Mehl vermengen und dann erst unter die restliche Masse mischen. Trocknen und gut verschlossen lagern.

Da Herde mit unterschiedlichen Heizsystemen ausgestattet sind, kann bei den Rezepten nur eine ungefähre Temperatur- bzw. Zeitangabe angegeben werden. Im Umluftofen sollten Sie auf Grund der gleichmäßigen Hitzeverteilung die Temperatur bis 20 °C niedriger einstellen. Sofern nicht anders angegeben, sollten Sie die Kekse im Heißluftofen und bei geschlossenem Zug backen. Geschlossener Zug bedeutet, dass die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und diese gleichzeitig als Triebmittel fungiert. Offener Zug hingegen bedeutet, dass der Dampf entweichen und das Gebäckstück trocknen kann. Moderne Öfen haben dafür bereits eine Vorrichtung (Zugklappe). Falls diese Ausstattung nicht vorhanden ist, klemmen Sie ein dünnes Holzstück (Kochlöffel) im oberen Bereich der Backofentür ein. Offener Zug wird vor allem bei der Herstellung von Baisermassen angewendet. Egal, welchen Herd Sie verwenden: Sie sollten immer einen Blick auf das Backgut haben, also immer auf Sicht backen. Beim Backvorgang kann es vorkommen, dass die Kekse unterschiedlich bräunen, daher sollten Sie das Blech mitunter wenden. Nehmen Sie von den Keksen auch eine Garprobe (mit einem dünnen Holz- oder Metallstäbchen das Gebäck in der Mitte anstechen; bleibt noch Teig daran hängen, muss das Gebäck weitergebacken werden). Der Backofen sollte generell vorgeheizt werden (es sei denn, es ist im Rezept ausdrücklich anders angegeben). Das Blech, auf das Sie die Gebäckstücke legen, sollte allerdings kalt sein, da sonst der Teig weich wird und die Kekse ihre Form verlieren. Bei der Zubereitung von größeren Mengen ist es ratsam, die Kekse auf Trennpapier oder Backmatten zu setzen, diese dann auf vorhandene Bleche zu ziehen und nach und nach zu backen. Bei Heißluftöfen können mehrere Backbleche zugleich eingeschoben werden.

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist. Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung evtl. auch öfter Benutzt werden. Butterbrotpapier ist zum Backen nicht geeignet.

Einige der in diesem Buch angeführten Zutaten (Schokoladehohlkörper, Fondant) sind nur im Fachhandel erhältlich. Da die Packungseinheiten etwas größer sind, ist es ratsam, gemeinsam mit Freunden eine Lieferung zu bestellen und diese dann entsprechend aufzuteilen. Sie erhalten qualitativ hochwertige Produkte, die so auch in Konditoreien Verwendung finden. Ihr Konditor oder Bäcker wird Ihnen aber möglicherweise auch kleinere Mengeneinheiten an Spezialzutaten wie Glucose oder Kuvertüre verkaufen. Sirup, Säfte, verschiedene Zuckersorten, Marzipan, Nougat, Kuvertüre und einiges an Ausfertigungs- bzw. Garniermaterial finden sie in gut sortierten Lebensmittelmärkten. Heimische Dörrfrüchte kaufe ich bevorzugt bei Bauern aus unserer Region oder beim Obsthändler, Schnäpse und Most am Bauernmarkt oder direkt ab Hof. Zum Füllen der Kekse koche ich die unterschiedlichsten Marmeladen immer selbst ein.

sollten Sie eine Prise Maisstärke oder Stärkepulver zugeben, die Masse wird dadurch fester. Baiser- und Windbäckerei kann mit Löskaffee oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Baiser bei eher niedrigerer Temperatur trocknen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr nachtrocknen lassen.

Bark ist die Bezeichnung für die Kruste des Grillguts.

Kleines, neues Eichenholzfass, das etwa in Bordeaux 225 Liter fasst, es gibt jedoch auch Fässer mit 300 Litern und andere.

Die Kinder bewegen sich frei im Raum.
Der Spielleiter ruft einen der drei Begriffe und die Kinder müssen sich dann auf den genannten Körperteil legen.

Siehe Bear Paws.