Kohlrouladen del Mar

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Portionen: 4

Kohlroulade:

  • 2 Spitzkohl
  • 1 Saibling
  • 8 Krebsschwänze, ganz, roh
  • 30 Jakobsmuschelfleisch
  • 1 Teelöffel Zitronensalz
  • 2 Pipalpfeffer
  • 2 Teelöffel Lemon Myrtle

Fischfond:

  • 100 g Schalotten (gewürfelt)
  • 100 g Champignons
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Fenchelknolle
  • 100 g Jungzwiebel
  • 4 Knoblauchzehe
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 75 ml Noilly Prat
  • 1 EL Meersalz (grob)

Farce:

  • 50 g Dillblüten
  • 250 g Schlagobers
  • 1 Teelöffel Meersalz, fein

Fenchelrisotto:

  • 400 g Vialone Nano lavorato con pestelli
  • 200 g Fenchel, wild
  • 1 EL Fenchelsamen, grün
  • 50 g Butter
  • 250 ml Fischfond, selbst gezogen
  • 300 g Schlagobers
  • 2 Teelöffel Meersalz, fein
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Fisch-VeloutÉ:

  • 350 ml Fischfond, selbst gezogen
  • 250 ml Weisswein
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 g Schalotten (gewürfelt)
  • 25 Bund Butter
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz

Beilagen & Dekoration:

  • 250 g Zuckerschoten
  • 25 g Butter
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 8 Blüten, essbare

Vorbereitungszeit:

  • 1 Stunde

Zubereitungszeit:

  • 2 Stunden

Kohl nimmt auf dem Speiseplan eines Volkes, das jahrzehntelang von europäischen Nachbarn als die "Krauts" belaestert wurde, naturgemäss einen breiten Raum ein. Gute Gelegenheit, zur Ernte der grünen Köpfe über den Klassiker nachzudenken: die Kohlroulade.

Hier also das nicht ganz einfache Rezept für Luxus-Krautrouladen (Kohlrouladen) auf: Spitzkohl statt Kohl, frische Krebsschwänze und Saibling für die Füllung, dazu ein Fenchelrisotto, Zuckererbsen und eine cremige Veloute - das Ganze aus frischen, ausgesuchten Ingredienzien nach den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.

Daneben erscheint so ein derber, mit fettem Schweinehack gefüllter und in Butterschmalz gebratener Krautrouladen mit Erdäpfeln doch irgendwie total unkohl.

Kohlroulade zu Beginn den Saibling ausnehmen, filetieren, Filets enthäuten, in feine Streifen schneiden: Der Saibling hat eine glatte Haut und muss nicht geschuppt werden.

Zum Filettieren am Anfang mit einem scharfen Küchenmesser diagonal unterhalb der Kiemen einkerben und... nach hinten entlang der Mittelgräte das Filet klein schneiden.

Mit der Rückseite genauso verfahren, dann das Filet häuten und in zarte Streifen schneiden.

Vier Streifchen behalten, über gebliebenes Filet in grobe Stückchen zerschneiden, 30 Min. einfrieren. Den Rest des Fisches (ausser der Haut) in mehrere Teile hacken und daraus einen Fischfond ziehen.

Fischfond Fischkarkassen drei Mal der Reihe nach in kaltem Wasser einlegen, nach je 10 min das Wasser wechseln. Fisch folgend mit 1 l kaltem Wasser in einem Kochtopf aufsetzen, gemächlich erhitzen (aber nicht machen), dabei so lange immer wiederholt aufsteigendes Eiklar abschöpfen, bis die klare Suppe klar wird. Nun übrige Ingredienzien beifügen, 25 min heiß ziehen, nicht machen.

Topfinhalt durch ein mit einem Abtropftuch ausgelegtes Sieb (oder durch einen Superbag) schütten. Fischfond in sauberem Kochtopf auf 600 ml kochen, bereit halten.

Fischfarce Dillblüten mit dem Salz in dem Schlagobers kurz aufwallen lassen, von dem Küchenherd nehmen, 30 Min. ziehen. Durch ein feines Sieb passieren.

75 ml abnehmen, bei Zimmertemperatur behalten. Den Rest in Gefriertüte befüllen, eben drücken, eine halbe Stunde einfrieren. Kurz vor der Vorbereitung der Rouladen gefrorene Dillsahne, Saiblingsfilets und 10 gefrorene Jakobsmuscheln in starken Handrührer Form und zu einer glatten Farce zubereiten, durch feines Sieb ziehen.

Die Farce sollte so eiskalt wie möglich weiterverarbeitet werden.

Tipp: Wer Angst hat, dass diese Farce später nicht bindet, kann ebenso ein Eiklar einmixen, geschmacklich ist es aber ohne besser.

Rouladen fertig stellen Vom Spitzkohl 10 möglichst große und unbeschädigte Blätter abziehen.

Kohlblätter in einem sehr großen Kochtopf in kochend heissem Salzwasser 2 min blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.

Bitte beachten: Fertigstellung der Krautrouladen siehe seperate Step By Step-Anleitung! Den Stiel der Blätter V-förmig ausschneiden.

Zwei Blätter halbieren, diese vier Hälften aneinander auflegen, mit ein wenig Farce bestreichen, jeweils ein Saiblingsfiletstreifen auflegen, fest einschlagen, bereit halten. Krebsschwänze abschälen, Darm entfernen, mit sehr scharfem Küchenmesser in winzige Stücke (Tatar) schneiden. Mit dem sehr fein gemörserten Bengalpfeffer (passt mit seinem leicht süsslich-lakritzigen Wohlgeschmack ausgezeichnet zu Krustentieren), Zitronensalz sowie der Lemon Myrtle (gibt den Krebsschwänze ein frischzitroniges Aroma, ohne eine unerwünschte Säuregarung zu bewirken) würzen, bereit halten.

Vier Kohlblätter mittig oberhalb des Stiel-Schnittes teilen, mit diesen Stücken die Nahtstelle der verbliebenen vier Blätter überdecken. Mittig den Rest der Farce pinseln, den Garnelentatar dünn darüber gleichmäßig verteilen, die kleine Rolle mit dem Saibling auflegen.

Blätter rechts und links einwickeln, folgend eine feste Roulade einschlagen. Roulade mit der Nahtstelle nach unten in einen Kombidaempfer setzen, etwa 25 Min. dämpfen.

Fenchelrisotto Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett erhitzen, bis ätherische Daempfe aufsteigen (Samen dürfen nicht verbrennen). Butter dazugeben und Samen darin schwenken, bis die Butter hellbraun wird.

Sofort durch ein feines Sieb ziehen, Butter zurück in den Kochtopf schütten. Langkornreis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17.

Jahrhundert vorsichtig abgeschält und minimal anpoliert - er eignet sich außergewöhnlich gut für ein wenig trockenere bzw. Küchenkräuter-betonte Risotti) in der Butter glasig werden, den heissen Fischfond nach und nach löffelweise dazugeben, oft umrühren. Wilder Fenchel: für dieses Rezept werden nur die Stängel gebraucht: in feine Scheiben schneiden. Wenn der Fond von dem Langkornreis völlig aufgenommen ist, Schlagobers und Fenchelscheibchen dazugeben, oft rühren, bis der Langkornreis noch al dente und das Schlagobers vollständig verkocht ist (dauert das Ganze gemeinsam zirka 20 Min). Erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Fisch-Veloute

Roulade und Risotto sind mächtig genug, darum wird bei dieser Sauce keine Roux (Einbrenn), sondern nur ein kleines bisschen Schlagobers zur Bindung eingesetzt. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Mit dem Wein löschen, beinahe völlig kochen, Noilly Prat dazugeben, auf die Hälfte kochen, Fischfond dazugeben, alles zusammen auf 150 ml reduzieren, durch feines Sieb passieren. Schlagobers und die übrige Dillsahne untermengen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Zuspeisen & Verzierung Zuckerschoten in auf der Stelle große längliche Rechtecke schneiden, 5 Min. in aufsteigender Butter weichdünsten. Je 5 aufgetaute und gut abgetrocknete Jakobsmuscheln auf einen in Wasser eingeweichten Bambusspiess stecken, mit ein kleines bisschen Lemon Myrtle und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren in beschichteter Bratpfanne mit wenig neutralem Öl kurz anbraten, sie sollten innen noch leicht glasig sein.

Anrichten Risotto mit jeweils einem Servierring auf gut vorgeheizte Teller beziehungsweise Schieferplatten mittig anrichten, Risotto dabei stark eindrücken, Ringe abziehen.

Die Kohlrouladen mit sehr scharfem Küchenmesser diagonal in etwa 4 cm dicke Scheibchen schneiden, an das Risotto anlegen. Zuckerschoten-Rechtecke in strenger Geometrie auflegen, Muschelspiesse mit den Griffen nach unten in das Risotto stecken, vielleicht oben mit Fenchelgrün schmücken.

Veloute aufgießen, mit den Blüten ausdekorieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Weinempfehlung:

Mosel Rebsorte: Riesling Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit Zitrusfrucht (Grapefruit) und ein wenig Würze. Sehr schlanke Frucht, Wohlgeschmack: trocken würzig mineralisch trinkreif ab auf der Stelle lagerfähig bis: 2016 Trinktemperatur: 6-9 °C Alkoholgehalt: 12, 3 % vol.

ein wenig würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht kremig. Intensiv nachhaltig mit betonter Mineralik.

Schon bei seiner Band Freundeskreis war Max Herre eher Sänger denn Rapper was er auf seiner Solo-Cd Ein geschenkter Tag (Four Music/ Sony) mit witzigen bis gefuehlsgewuehligen Songs noch ein Stück weiter in Richtung Singer/Songwriter verschiebt. Lieber nicht von deutschen Texten abgelenkt werden bei diesem schweren Rezept. Dann einfach Tower Of Power in den Küchenplayer schieben und das Funkblaeserpotente, von George Duke weiter angeschaerfte, Great American Soulbook (edel) mit seinen wunderbare Gaststimmen (Joss Stone, Tom Jones, Sam Moore, Huey Lewis) auf Repeat laufen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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