Kohl-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Basmatireis

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Portionen: 4

Wirsing-Lachs-Roulade:

  • 4 lg Kohl (Blätter)
  • 200 g Zanderfilet (ohne Haut)
  • 140 ml Schlagobers
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 400 g Lachsfilet, Mittelstück
  • 1 EL Curry
  • 12 Basilikumblätter
  • 30 ml Olivenöl (con Limone)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Aluminiumfolie

Basmatireis:

  • 30 g Butterschmalz
  • 2 Schalotten (klein gewürfelt)
  • 200 g Basmatireis
  • 300 ml Rindsuppe
  • Salz

Limonen-Dill-Sauce:

  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Teelöffel Knoblauch
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Limone; Saft und abgeriebene Schal
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Schlagobers
  • 40 g Butter (gewürfelt)
  • 50 g Schlagobers (geschlagen, circa)
  • 2 EL Dill

Kohl-Lachs-Roulade:

Die Wirsingblätter in ausreichend Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, den Stiel entfernen und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen befreien, würfelig schneiden und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 ml Schlagobers glatt verquirlen, mit Chili nachwürzen.

Einen Teil der entstandenen Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter pinseln. Das Lachsfilet in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lachsstücke auf die Wirsingblätter Form und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und noch mal dünn mit der Farce bestreichen. Dann die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles zusammen fest einrollen.

Die Wirsingblätter von aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aluminiumfolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Zuckerl aufrollen und an den Enden fest verschließen.

Im Wasserbad bei 75 Grad etwa 30 bis 35 min gardünsten. Die Garzeit hängt sehr stark von dem Durchmesser der Roulade ab.

Basmatireis:

Den heissen Kochtopf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis dazugeben und kurz glasieren. Mit der klare Suppe auffüllen, mit Salz würzen, zum Kochen bringen und ein paarmal umrühren. Nach ca. 5 min die Herdplatte ausschalten und den Langkornreis auf der noch warmen Platte bei geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 min ziehen. Mit Salz nachwürzen.

Limonen-Dill-Sauce:

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beifügen, mit Weisswein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und ein klein bisschen kochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Das Schlagobers beifügen und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel sowie die Limonenschale beifügen. Die Sauce von dem Küchenherd nehmen und mit einem Zauberstab cremig schlagen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen. Den Dill in die Sauce Form.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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