Kaninchensulze mit Paradeiser-Salatsauce

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenkeulen
  • 2 sm Herrenpilze
  • 100 g Eierschwammerl
  • 1 Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Wurzel Petersilie
  • Petersilie (gehackt)
  • 6 Gelatine
  • Balsamicoessig
  • Öl für die Auflaufform

Für Die Tomatenvinaigrette:

  • 1 Vollreife, feste Fleischtomate
  • 6 EL Olivenöl (gute Qualität, circa)
  • 3 EL Balsamicoessig
  • Kaninchensuppe
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Estragon (frisch)
  • Vogerlsalat
  • 2 sm Herrenpilze zum Garnieren

Für Die Balsamsauce:

  • 250 ml Balsamicoessig
  • 125 g Kristallzucker

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Für den Kaninchenfond: Die Keulen mit 1½ Liter Karotte, Staudensellerie, Wasser, der ungeschälten Schalotte, Petersilienwurzel und den Gewürzen und aufwallen lassen. Ganz gemächlich 30-45 Min. machen, damit die Suppe klar bleibt. Die geputzten Schwammerln in Würfel schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das weich gekochte Kaninchenfleisch in Würfel schneiden. Etwa ½ Liter der Kaninchensuppe mit Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, die eingeweichte Gelatine hinzfügen und ein wenig auskühlen . Eine kleine Auflaufform mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie glatt ausbreiten. Fond zirka 1 cm hoch hineingeben und im Kühlschrank fest werden. Kaninchenfleisch einlegen, mit Gelee überdecken, wiederholt ein wenig auskühlen, Petersilie und Schwammerln einlegen und mit der übrigen Flüssigkeit überdecken. Terrine am besten eine Nacht lang in den Kühlschrank Form.

Für die Tomatenvinaigrette: Der Paradeiser kurz in kochend heissem Wasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und häuten. Halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Aus Öl, Salz, Pfeffer, Essig und Zucker eine Marinade rühren und die Tomatenwürfel beigeben, mit Estragon nachwürzen.

Die zum Garnieren gedachten Herrenpilze halbieren und in Olivenöl mit Knoblauch kurz anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und garnieren.

Für die Balsamsauce: Balsamessig-Essig und Kristallzucker bei mittlerer Hitze auf ungefähr 100 ml zähflüssig kochen.

Mit der Balsamsauce die Teller schön verzieren. Sulz aus der Terrine stürzen und in Scheibchen schneiden. Mit Vogerlsalat auf den Tellern anrichten. Die Salatsauce über die Aspik sowie den Blattsalat Form.

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