Kaninchen mit Oliven & Trauben

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  • 6 Kaninchenschlegel (ca 1 kg) (vielleicht mehr)
  • Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 50 g Pancetta (italienischer Speck)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • Sellerie
  • 1 sm Bund Rosmarin
  • 1 sm Bund Salbei
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Weintrauben, vielleicht Rosinen o.ae
  • 150 g Oliven
  • 200 ml Weisswein (trocken)

Das Kaninchen vielleicht eine Nacht in Knoblauch, Wein, Milch und beziehungsweise Kräutern einlegen. Das Kaninchen gut abtupfen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Den Pancetta in kleine Stückchen würfeln. Da der Speck über einen hohen Salzgehalt verfügt, soll er bei diesem Gericht nur einen Akzent setzen und sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängen. Zwiebeln, Knoblauch und die Karotte abschälen, den Sellerie reinigen und abspülen und das Ganze in sehr feine Stückchen schneiden. Den Rosmarin abspülen. Rosmarinnadeln werden ebenso nach langer Garzeit nicht weich und verwandeln eine Gericht in eine unkulinarische Angelegenheit, die den Holzstäbchen auf dem Tisch dringend erforderlich macht. Besser ist es, den Rosmarin im ganzen mitzuschmoren und ihn dann kurz vor dem Servieren zu entfernen.

Die Oliven entkernen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenteile von allen Seiten kurz anbraten. Sie sollten nicht zu braun werden, Kaninchen haben ein sehr mageres Fleisch und werden darum rasch trocken.

Nehmen Sie die Kaninchen aus dem Öl und weichdünsten sie jetzt die Gemüse, den Pancetta sowie die Küchenkräuter an. Ein Tipp: Legen Sie die Küchenkräuter zu Beginn in das Öl und Sie diese kurz anbraten. Dadurch werden sie noch aromatischer.

Geben Sie das Kaninchen mit den Oliven hinzu und gießen Sie den Wein an. Kaninchen bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur gardünsten (die Kochflüssigkeit darf nur ein klein bisschen simmern, niemals blubbernd machen). Das Kaninchen immer ein weiteres Mal mit der Kochflüssigkeit begiessen.

Kurz vor dem Servieren die Kaninchen bei geschlossenem Deckel warmstellen und die Trauben in den Bratensud Form. Die Sauce wiederholt zum Kochen bringen nachwürzen und vielleicht abbinden. Die Kaninchenschlegel dazugeben und kurz glasieren

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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