Kalbsrücken Mit Körnerkruste Und Bertram

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsrückensteacks a jeweils 150 gr
  • Öl (zum Braten)
  • Butter (Braten)
  • 1 Ei (verquirlt)
  • Mehl (wenig)

Sauce:

  • 1 Bund Estragon
  • 20 ml Kräftige Rindsbouillon oder evtl. Geflügelfond
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Senf (Estragon)
  • 1 EL Estragonessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Butter, geklärt (siehe Tipp)
  • 250 ml Kalbsfond

Körnerkruste:

  • 60 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Pinienkerne
  • 40 g Baumnusskerne
  • 40 g Sesamsamen
  • 50 g Frisch geriebene Weissbrotbrösel, ohne Rinde

Beilage:

  • Spinatrouladen

Körnerkruste

Sonnenblumenkerne bis und mit Brösel verrühren.

Fleisch

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl-Butter-Gemisch unter Wenden schnell anbraten. Cirka 3 min auf ein Gitter in die Mitte des auf 220 °C aufgeheizten Backofens schieben. Bratensatz mit Kalbsfond löschen, kochen und warm halten.

Sauce

Estragonblätter von den Stielen zupfen, Blätter klein hacken, zur Seite stellen. Stiele mit Suppe oder evtl. Fond 1-2 min auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Sieb in eine ausreichend große Schüssel sieben. Eidotter, Senf und Essig im warmem Wasserbad kremig schlagen. nach und nach die Butter darunterrühren. Sobald die Sauce gebunden ist, von der Herdplatte ziehen. Estragon, Salz und Pfeffer beigeben. Warm halten.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren die grösste gebratene Arbeitsfläche der Steaks erst in Mehl auf die andere Seite drehen, gut abklopfen. Später in das Ei tauchen und auf die Körner legen und panieren. Leicht glatt drücken. Die panierte Seite in wenig Öl und Butter in 1-2 min leicht braun und kross rösten.

Kalbsfond auf vorgewärmte Teller gießen, die Steaks darauf setzen, mit Estragonsauce umgiessen. Dazu Spinatrouladen zu Tisch bringen.

Tipp:

Butter klären: Butter erhitzen und einmal aufschäumen, dann von der Herdplatte ziehen und die ausgeflockten Milcheiweiss- Bestandteile abschöpfen. Später durch ein feines, mit Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Oder als flüssige Butterschmalz fertig kaufen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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