Glacierte Kalbsleber
30–60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsleber Laibchen mit Kartoffelpüree und Zwiebelsauce
Zutaten
Portionen: 2
- etwas Schlagobers (geschlagen)
Für die Kalbsleber Laibchen:
- 200 g Kalbsleber
- 50 g Hühnerleber (ersatzweise Putenleber)
- 2 Scheibe(n) Toastbrot
- 1 Stk. Schalotte (kleine)
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 1 Zehe(n) Knoblauch (gepresst)
- 1 TL Wermutkraut
- 1/2 Stk. Orange (Bio, Zesten)
- Pfeffer (frisch, a.d. Mühle)
- etwas Semmelbrösel (zum Eindicken)
- 1 Eier (Grösse M)
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 EL Rapsöl
- 10 g Rohspeck (fein gewürfelt)
- Salz
Für das Kartoffelpüree:
- 500 g Kartoffeln
- 50 - 100 ml Milch
- 50 g Butter
- etwas Suppenpulver (oder -würfel)
- Pfeffer (frisch a.d. Mühle)
- Muskatnuss (frisch geriebene)
- Salz
Für die Zwiebelsauce:
- 3 Stk. Zwiebeln (gelbe)
- 1 Stk. Schalotte (kleine)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Sojasauce (dunkel)
- 400 ml Kalbsfond
- 1 TL Kartoffelmehl (zum Binden)
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Zubereitung
- Für die Kalbsleber Laibchen die Sauce und die Kartoffeln vorbereiten. Die Kartoffeln, waschen, schälen, zerteilen in einen möglichst hohen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind.
- Die Zwiebeln, sowie die Schalotte schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Der Wurzelansatz sollte nicht mitverwendet werden.
- Für die Leberlaibchen die Petersilie, waschen, verlesen, trockentupfen und hacken. Etwas grobes für die Dekoration zur Seite legen. Schalotte schälen, fein hacken, die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse geben.
- Wermutkraut mit dem Mörser fein verreiben. Orange heiß abwaschen, die Zesten herunterschneiden und hacken. Das Ei trennen, den Eischnee mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
- Nun die Leber vom Kalb und Huhn waschen, trocken tupfen und von Sehnen und Haut befreien. In kleine Stücke schneiden.
- Die Toastbrotscheiben einen Streifen abschneiden und bei Seite legen, den Rest kurz mit Wasser weichen und kräftig ausdrücken, in Stücke reissen. (siehe Tipp).
- In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Schalotte mit dem Knoblauch, glasig dünsten, zum Schluss noch das Wermutkraut unterziehen, so entfaltet sich der Geschmack besser.
- Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Nun die Leber, sowie das Toastbrot und die Zwiebel vermischen. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, nun noch das beiseite gelegte Toastbrot durchdrehen. So wird der Fleischwolf gut geleert und sauberer.
- Die Masse mit der fein gehackten Petersilie, den Orangenzesten, dem Eigelb und Salz und Pfeffer kräftig würzen. Je nach Beschaffenheit der Masse noch etwas Semmelbrösel untermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Die Masse sollte dann formbar aber nicht zu fest sein. Während die Lebermasse zieht, die Kartoffel aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, den TL Salz beifügen.
- Die Milch mit der Butter sowie Suppenwürfel, Salz, Pfeffer und Muskat langsam erhitzen. Für die Zwiebelsauce in einer beschichteten Pfanne die Butter für die Zwiebelsauce auslassen.
- Die Zwiebel- und Schalottenringe darin anschwitzen (ca. 5 Minuten), zum Schluss das Tomatenmark noch kurz mit ziehen lassen. Sojasauce darüber geben und verdampfen lassen.
- Mit Kalbsfond aufgießen und leise köcheln lassen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen, eine Auflaufform mit dem Rapsöl mit in den Ofen geben.
- Die Butter in einem kleinen in kleine Flöckchen schneiden. Nun noch das geschlagene Eiweiß unter die Lebermasse ziehen, kleine Laibchen formen und in die Auflaufform geben.
- Mit den Butterflocken bestreuen. Die Leberknödel sind bei der Temperatur in 10 Minuten durchgezogen. Die Kartoffeln abschütten, stampfen mit der heißen Milch vermengen, sodass es eine schöne Konsistenz bekommt.
- Die Zwiebelsauce mit dem angerührten Kartoffelmehl andicken, etwas geschlagenes Schlagobers unterziehen. Die Speckwürfel in der ausgelassenen Butter anrösten.
- Alles auf einem Teller dekorativ anrichten, über die Kalbsleber Laibchen die Speckwürfel und etwas grobe Petersilie streuen und servieren.
Tipp
Es klingt alles sehr aufwendig, ist es aber nicht. Die Kalbsleber Laibchen schmecken sehr intensiv und sind trotzdem schön luftig und nicht fest.
Ich mache immer die 3-fache Menge der Zwiebelsauce. Diese kann man dann in sterile Gläser einkochen und muss sie nur erwärmen. So hat man immer eine auf Vorrat, auch z. B. für eine Bratwurst mit Zwiebelsauce. Damit das Toastbrot weich wird aber nicht so feucht, sprüht man es einfach mit einem Zerstäuber (z. .B. Wasser-Zerstäuber für die Bügelwäsche) ein - so wird es weich aber nicht nass.
Statt der Toastbrotstreifen habe ich Semmelbröckerl genommen