Glacierte Kalbsleber

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Portionen: 4

  • 700 g Kalbsleber (im Ganzen, oder 4 große oder 8 kleine Kalbsleberschnitzerl)
  • Salz (nach Belieben)
  • Pfeffer (nach Belieben)
  • 100 ml Rindsuppe (oder Fond)
  • 2 KL Mehl (zum Stauben)
  • Butterschmalz (oder Öl zum Braten)

Für die Sauce:

  • 50 g Butterflöckchen (kalte)

Für die glacierte Kalbsleber die Leber gut zuputzen und die Haut entfernen. In 8 kleinere oder 4 größere Schnitzel schneiden. Schnitzerl mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Kalbsleberscheiben darin rundum ganz kurz bei kräftiger Hitze anbraten, dann Hitze völlig zurückschalten und die Leber unter wiederholtem Begießen mit Bratensaft langsam gar ziehen lassen. Am Ende sollte die Leber innen noch rosa sein, da sie sonst hart wird. Herausheben und warm stellen.

Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, mit wenig Mehl stauben, durchrühren und mit Rindsuppe ablöschen. Kräftig einkochen lassen. Dann Hitze reduzieren, kalte Butterflöckchen einrühren, Kalbsleber zugeben und die Schnitzerl ganz kurz in der Sauce ziehen, aber keinesfalls mehr kochen lassen. Die Leber dabei wiederholt mit Saft übergießen.

Die glacierte Kalbsleber auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen in Butter gebratene Apfelscheiben, knuspriger Speck und Erdäpfelpüree.

Tipp

Das Rezept glacierte Kalbsleber lässt sich auch mit Geflügel- und Gänseleber zubereiten, wobei ein Schuss Süßwein für ein angenehmes Aromenspiel sorgt.

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Kommentare16

Glacierte Kalbsleber

  1. ipscfreak
    ipscfreak kommentierte am 17.09.2016 um 11:55 Uhr

    Wen die Leber auf dünne Schnitzel geschnitten wird sind vier bis fünf Minuten Garzeit genug! Die angegebenen 10-18 Minuten sind meiner Meinung nach schon zuviel, auch wenn mann die Leber im ganzen brät.

    Antworten
  2. sunflower277
    sunflower277 kommentierte am 24.02.2016 um 10:36 Uhr

    Wie lange sollte die Leber langsam ziehen, damit sie innen noch rosa bleibt?

    Antworten
    • Silvia Wieland
      Silvia Wieland kommentierte am 24.02.2016 um 15:41 Uhr

      Liebe sunflower277, das kommt ganz darauf an, wie groß das Leberstück ist, das Sie garen möchten. Sie können mit 10 - 18 Minuten Garzeit rechnen. Mit den besten Grüßen - die Redaktion

      Antworten
  3. molenaar
    molenaar kommentierte am 29.08.2015 um 14:23 Uhr

    Ganz nach meinem Geschmack!

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