Kalbsfilet und Kalbsbruströllchen

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  • 1 Stück Kalbsfilet (ca. 200-300g)
  • Kalbsbrust (ohne Knochen, aber nicht untergriffen)
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Majoran
  • Kalbsfond (zum Dämpfen)

Für die Semmelfülle:

  • 500 g Weißbrot (entrindet und gewürfelt)
  • 250 ml Milch
  • 125 g Butter
  • 5 Stück Eidotter
  • 5 Stück Eiklar
  • Petersilie (geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Gemüsecassolette:

  • 12 Stück Karotten (jung)
  • 12 Stangen Spargel (grün)
  • 12 Stangen Spargel (weiß)
  • 100 g Erbsenschoten
  • 50 g Erbsen
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 60-70 ml Gemüsesuppe (oder leichte Rindsuppe)
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Butterflocken (kalt, zum Montieren)
  • Kerbel (zum Garnieren)

Zuerst die Kalbsbrust würzen, auf beiden Seiten in Fett scharf anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und gemeinsam mit etwas Kalbsfond vakuumieren, also im Dampfgarer bei 78 °C 9 Stunden garen. (Oder bei mäßiger Hitze langsam weich dünsten.) Kalbsbrust auspacken und noch warm in eine passende Terrinenform ca. 10 cm hoch einschlichten. Dazu die Kalbsbrust mehrmals übereinanderklappen oder vorher in breitere Streifen schneiden und diese übereinanderschichten. Mit einem Teller o. Ä. beschweren und etwa 12 Stunden kalt stellen.

Für die Fülle Weißbrot in Milch tränken. Dotter mit Butter abtreiben und hinzufügen, Eiklar schlagen und unterheben. Nun die Masse würzen. Die Abschnitte (Reste) der Kalbsbrust in kleine Würfel schneiden und mit frischer Petersilie untermischen.

Die kalt gestellte Brust stürzen und in ca. 7 mm starke Bahnen schneiden. Mit der Fülle bestreichen, einrollen und die Röllchen vorsichtig in Klarsicht- und Alufolie wickeln. Bei 90 °C nochmals 12 Minuten garen. Dann in Kalbsfond noch leicht ziehen lassen. Mit dem rosa gebratenen Kalbsfilet auf der Gemüsecassolette anrichten.

Für die Gemüsecassolette Spargel und Karotten erst schälen, beim Spargel auch die holzigen Teile entfernen. Dann das Gemüse jeweils bissfest kochen. Wenig Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker dazugeben und das gesamte Gemüse darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Suppe ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit eiskalter Butter binden. Mit Kerbelgrün garnieren.

Inzwischen das Kalbsfilet würzen und in Butter rosa braten, noch ca. 10 Minuten rasten lassen.

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Kommentare7

Kalbsfilet und Kalbsbruströllchen

  1. koche
    koche kommentierte am 15.10.2015 um 21:11 Uhr

    toll

    Antworten
  2. Angela1968
    Angela1968 kommentierte am 25.02.2015 um 09:24 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  3. LizCollet
    LizCollet kommentierte am 09.01.2015 um 01:25 Uhr

    excellent

    Antworten
  4. zuckersüß
    zuckersüß kommentierte am 05.01.2015 um 20:05 Uhr

    EINFACH WUNDERBAAAAAAR!!!!!!!!!!!!!

    Antworten
  5. ressl
    ressl kommentierte am 28.12.2014 um 02:18 Uhr

    lecker

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