Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce

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Portionen: 6

  • 2 Knoblauchzehe
  • 4 Salbeiblätter
  • 2 EL Pommery Senf grob
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Champignons (frisch)
  • 1 Schalotte groß; fein gehackt
  • 1000 g Kalbsnierstück
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Cognac
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Suppe
  • 200 ml Rahm
  • 2 EL Pommery Senf grob

Backrohr mit Platte auf 80 °C vorheizen. Teller vorheizen.

Knoblauch und Salbeiblätter von der Schale befreien und klein hacken.

Olivenöl Salbei, Senf, Knoblauch und Olivenöl vermengen.

Champignons, frisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen, die Stiele leicht kürzen und die Schwammerln in Scheibchen schneiden.

Schalotte klein hacken Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz von allen Seiten - ebenfalls an den Enden - jeweils nach Dicke des Stückes 5 bis 6 Min. anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Fleischthermometer stecken.

Sofort auf die vorgewärmte Platte Form und im 80 Grad heissen Herd ca. 2 Stunden nachgaren. Bei erreichen einer Kerntemperatur von 54 Grad Herd herunterschalten, so dass das Fleisch nicht weiter nachgart. 10 min vor dem Service den Herd auf 230 Grad einstellen und das Fleisch bei aufsteigender Temperatur fertig gardünsten. Bei 58 Grad ist der Braten fertig. Sofort aus dem Herd nehmen, aufschneiden und zu Tisch bringen. Butter zum Bratensatz Form. Champignons und Schalotten darin ca. 2 min weichdünsten.

Suppe Cognac, Weisswein und Suppe hinzugießen, aufwallen lassen und alles zusammen auf großem Feuer auf knapp 100 Milliliter kochen.

Rahm hinzfügen und die Sauce noch so lange lebhaft machen, bis sie leicht bindet. Beiseite stellen.

Sauce von Neuem aufwallen lassen. Den Senf untermengen und die Sauce jeweils nach Säuregehalt des Senfs vielleicht mit ein kleines bisschen Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Bei nieder gegartem Fleisch muss die Sauce ganz heiß sein. Braten aus dem Herd nehmen und in schmale Scheibchen aufschneiden, auf die aufgeheizten Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen. Schnell arbeiten.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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